Zusatzstoffe auf der Speisekarte: die Kenntlichmachung nach § 5 LMZDV
21. September 2026 · 7 Min. Lesezeit · HygienePilot RedaktionZusatzstoffe in loser Ware sind nach § 5 Abs. 1 LMZDV mit zwölf festgelegten Angaben kenntlich zu machen, von „mit Farbstoff“ bis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“. Die Angaben dürfen in der Karte, in Fußnoten, auf Schildern, im Aushang oder in einer zugänglichen Aufzeichnung stehen, immer so, dass der Gast sie vor dem Kauf sieht.
Die Fußnoten auf der Speisekarte kennt jeder Gast, und fast jeder Betrieb hat sie irgendwann von einer Vorlage abgeschrieben, die noch auf die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung verweist. Diese Verordnung gibt es nicht mehr. Seit 2021 steht die Pflicht zur Kenntlichmachung von Zusatzstoffen bei loser Ware in § 5 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV), mit zwölf festgelegten Angaben, drei Ausnahmen und einem Bußgeldrahmen über § 60 LFGB. Dieser Beitrag nennt die Angaben im Wortlaut, erklärt, wo sie stehen dürfen, und zeigt, wie Zusatzstoffe und Allergene auf einer Karte zusammenpassen.
Welche Vorschrift gilt: § 5 LMZDV
Die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung vom 2. Juni 2021 ergänzt die europäische Zusatzstoffverordnung (EG) Nr. 1333/2008 und die Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011. § 5 Abs. 1 LMZDV bestimmt, dass nicht vorverpackte Lebensmittel mit dem Ziel der Abgabe an Endverbraucher oder Gemeinschaftsverpflegung nur in den Verkehr gebracht werden dürfen, wenn die bei der Herstellung verwendeten Zusatzstoffe mit den festgelegten Angaben gekennzeichnet sind. Die Regel trifft damit jedes Gericht, das in Gaststätte, Kantine, Imbiss oder Bäckerei unverpackt abgegeben wird.
Was „nicht vorverpackt“ heißt, definiert § 2 LMZDV: Lebensmittel, die ohne Verpackung angeboten, auf Wunsch am Verkaufsort verpackt oder im Hinblick auf den unmittelbaren Verkauf vorverpackt werden. Das Mittagsgericht auf dem Teller, das belegte Brötchen in der Theke und das Stück Kuchen zum Mitnehmen fallen alle darunter.
Vorlagen mit dem Verweis „nach § 9 ZZulV“ sind inhaltlich meist noch richtig, weil die zwölf Angaben übernommen wurden. Der Verweis selbst ist es nicht: Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung ist aufgehoben. Wer seine Karte neu druckt, nennt § 5 LMZDV oder lässt den Paragraphen weg; die Angaben selbst sind Pflicht, der Verweis ist es nicht.
Die zwölf Angaben im Wortlaut
§ 5 Abs. 1 LMZDV nennt die Angaben abschließend. Sie sind wörtlich zu verwenden; „enthält Farbstoffe“ ist nicht die Angabe des Gesetzes, „mit Farbstoff“ ist es.
| Nr. | Wenn das Lebensmittel enthält | Angabe |
|---|---|---|
| 1 | Farbstoffe | „mit Farbstoff“ |
| 2 | Konservierungsstoffe | „mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“ |
| 3 | Antioxidationsmittel | „mit Antioxidationsmittel“ |
| 4 | Nitritpökelsalz oder Nitrat (ersetzt Nr. 2 und 3) | „mit Nitritpökelsalz“, „mit Nitrat“ oder „mit Nitritpökelsalz und Nitrat“ |
| 5 | Geschmacksverstärker | „mit Geschmacksverstärker“ |
| 6 | Oliven mit E 579 oder E 585 | „geschwärzt“ |
| 7 | Obst und Gemüse mit Oberflächenbehandlung (E 445, E 471, E 473, E 474, E 901 bis E 905, E 914) | „gewachst“ |
| 8 | Fleischerzeugnisse mit Phosphaten (E 338 bis E 341, E 343, E 450 bis E 452) | „mit Phosphat“ |
| 9 | Süßungsmittel, außer Tafelsüßen | „mit Süßungsmittel(n)“ |
| 10 | Tafelsüßen | „auf der Grundlage von …“ mit Bezeichnung des Süßungsmittels |
| 11 | Aspartam (E 951) oder Aspartam-Acesulfamsalz (E 962) | „enthält eine Phenylalaninquelle“ |
| 12 | Über 10 Prozent zugesetzte mehrwertige Alkohole (E 420, E 421, E 953, E 965 bis E 968) | „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ |
Nr. 4 ist eine Erleichterung für Fleischerei und Küche: Wer Nitritpökelsalz verwendet, schreibt „mit Nitritpökelsalz“ und erspart sich die Angaben zu Konservierungsstoff und Antioxidationsmittel. Nr. 11 und 12 sind Warnhinweise mit Gesundheitsbezug und gelten auch, wenn alle anderen Angaben entfallen dürfen.
Wo die Angaben stehen dürfen und wann sie entfallen
§ 5 Abs. 2 LMZDV verweist für die Form auf § 4 Abs. 3 und 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), also auf dieselben Wege wie bei den Allergenen. Die Angaben sind bezogen auf das jeweilige Lebensmittel gut sichtbar, deutlich und gut lesbar bereitzustellen, und zwar so, dass der Gast vor Kaufabschluss und vor Übergabe Kenntnis nehmen kann.
- Angabe direkt beim Gericht
- Oder in leicht verständlichen Fußnoten, wenn bei der Bezeichnung hervorgehoben darauf hingewiesen wird
- Gilt auch für Preisverzeichnisse und Getränkekarten
- Schild am oder in der Nähe des Lebensmittels
- Aushang in der Verkaufsstätte
- Schriftliche oder elektronische Aufzeichnung, wenn bei dem Lebensmittel oder im Aushang darauf hingewiesen wird
Nach § 4 Abs. 4 LMIDV darf auch mündlich informiert werden, wenn drei Bedingungen erfüllt sind: Die Angaben werden auf Nachfrage unverzüglich vor Kaufabschluss mitgeteilt, es liegt eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung über die verwendeten Zutaten vor, und diese Aufzeichnung ist für die Behörde und auf Nachfrage für Gäste unmittelbar zugänglich. Dazu muss ein gut sichtbarer Hinweis stehen, dass mündlich informiert wird und die Aufzeichnung auf Nachfrage zugänglich ist. Wie dieselbe Regel bei den Allergenen greift, steht im Beitrag zur Allergenkarte für die Speisekarte.
§ 5 Abs. 3 LMZDV lässt die Angaben Nr. 1 bis 8 entfallen, wenn das Lebensmittel ein vollständiges Zutatenverzeichnis nach Art. 9 Abs. 1 Buchst. b LMIV trägt, wenn alle Zusatzstoffe mit Klassenbezeichnung und Namen oder E-Nummer in einem Aushang oder einer zugänglichen Aufzeichnung stehen, auf die hingewiesen wird, oder wenn die Zusatzstoffe nach Art. 20 LMIV gar nicht im Zutatenverzeichnis genannt werden müssten. Die Nr. 9 bis 12 entfallen nie.
Bußgeld und Praxisbeispiel
Wer entgegen § 5 Abs. 1 LMZDV ein Lebensmittel in den Verkehr bringt oder abgibt, handelt nach § 7 Abs. 2 Nr. 1 LMZDV ordnungswidrig im Sinne des § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchst. a LFGB. Der Rahmen dafür steht in § 60 Abs. 5 Nr. 2 LFGB bei bis zu 50.000 Euro. Wie der Rahmen des § 60 LFGB im Ganzen aufgebaut ist und warum die 100.000 Euro dort etwas anderes betreffen, erklärt der Beitrag zum Bußgeld nach § 60 LFGB.
- Zutatenlisten der Zulieferer sammeln Für jedes Convenience-Produkt, jede Wurst, jede Sauce das Zutatenverzeichnis des Herstellers ablegen. Dort stehen die E-Nummern.
- Je Gericht die Klassen bestimmen Aus den E-Nummern die Klasse ableiten: Farbstoff, Konservierungsstoff, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, Phosphat, Süßungsmittel.
- Wortlaut nach § 5 Abs. 1 LMZDV zuordnen Fußnotenziffer je Angabe, den Wortlaut aus der Tabelle oben übernehmen, nichts umformulieren.
- Karte, Aushang oder Kladde aktualisieren Bei jedem Lieferantenwechsel prüfen. Die Ziffer bei der Bezeichnung des Gerichts muss hervorgehoben sein.
Ein Beispiel: Ein Landgasthof bietet Kassler mit Sauerkraut und Kartoffelpüree an. Das Kassler kommt vom Fleischer mit Nitritpökelsalz und Phosphat, das Sauerkraut aus der Dose mit Antioxidationsmittel, das Püree aus dem Pulver mit Konservierungsstoff. Auf der Karte steht: „Kassler mit Sauerkraut und Püree 2,3,4,8“ mit den Fußnoten „2 mit Konservierungsstoff, 3 mit Antioxidationsmittel, 4 mit Nitritpökelsalz, 8 mit Phosphat“. Die Allergene Milch, Weizen und Senf stehen daneben, mit Buchstaben statt Ziffern, damit der Gast beide Systeme auseinanderhalten kann.
HygienePilot führt die Allergen-Matrix je Gericht mit den 14 Allergenen der LMIV und gibt daraus die Gästekarte aus. Die Zusatzstoffangaben nach § 5 LMZDV sind eine eigene Liste mit eigenem Wortlaut; sie gehören in dieselbe Karte, aber in eine eigene Spalte oder Fußnotenreihe, damit „mit Farbstoff“ nicht zwischen „enthält Gluten“ und „enthält Sellerie“ untergeht.
Häufige Fragen
Müssen Zusatzstoffe auf der Speisekarte angegeben werden?
Ja, bei nicht vorverpackten Lebensmitteln nach § 5 Abs. 1 LMZDV mit den dort festgelegten Angaben, etwa „mit Farbstoff“ oder „mit Konservierungsstoff“. Die Angaben dürfen in der Speisekarte, in Fußnoten, auf einem Schild, in einem Aushang oder in einer zugänglichen Aufzeichnung stehen (§ 4 Abs. 3 LMIDV).
Gilt die ZZulV noch?
Nein. Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung ist aufgehoben; die Kenntlichmachung bei loser Ware steht seit 2021 in § 5 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV). Die zwölf Angaben sind inhaltlich weitgehend übernommen worden, der Verweis auf § 9 ZZulV in alten Vorlagen ist aber veraltet.
Reichen Fußnoten mit Ziffern auf der Karte?
Ja, wenn bei der Bezeichnung des Gerichts in hervorgehobener Weise auf die Fußnote hingewiesen wird und die Fußnote leicht verständlich ist (§ 4 Abs. 3 Satz 4 LMIDV in Verbindung mit § 5 Abs. 2 LMZDV). Der Wortlaut der Angabe muss dem Gesetz entsprechen.
Welche Zusatzstoffangaben dürfen entfallen?
Die Angaben Nr. 1 bis 8 nach § 5 Abs. 3 LMZDV, wenn ein vollständiges Zutatenverzeichnis vorliegt, alle Zusatzstoffe mit Klasse und Name oder E-Nummer in einem Aushang oder einer zugänglichen Aufzeichnung stehen, oder die Stoffe nach Art. 20 LMIV nicht im Zutatenverzeichnis genannt werden müssten. Die Angaben Nr. 9 bis 12 zu Süßungsmitteln, Phenylalanin und mehrwertigen Alkoholen entfallen nicht.
Das Wichtigste in Kürze
Zusatzstoffe in loser Ware sind nach § 5 Abs. 1 LMZDV mit zwölf festgelegten Angaben kenntlich zu machen, von „mit Farbstoff“ bis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“. Die Angaben dürfen in der Karte, in Fußnoten, auf Schildern, im Aushang oder in einer zugänglichen Aufzeichnung stehen, immer so, dass der Gast sie vor dem Kauf sieht.
Die ZZulV ist aufgehoben; wer alte Vorlagen nutzt, prüft Wortlaut und Verweis. Ein Verstoß ist nach § 7 LMZDV in Verbindung mit § 60 LFGB eine Ordnungswidrigkeit mit einem Rahmen bis 50.000 Euro.
Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung und kein HACCP-Konzept. Maßgeblich sind die Vorgaben der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachung.