Bußgeld nach § 60 LFGB: was ein Hygieneverstoß kostet

Nach einer Beanstandung steht im Raum, was der Verstoß kostet. § 60 LFGB antwortet gestaffelt: bis 100.000 Euro in der obersten Gruppe, bis 50.000 Euro in der zweiten, bis 20.000 Euro in den übrigen Fällen. Welche Gruppe greift, entscheidet der Tatbestand. Dieser Beitrag ordnet die Stufen zu und zeigt die Grenze zur Straftat nach § 58 LFGB.

Was § 60 LFGB regelt

§ 60 LFGB ist die Bußgeldvorschrift des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs. Die vorderen Absätze zählen die Tatbestände auf, Absatz 5 ordnet ihnen die Höchstbeträge zu. Der Betrag steht also nie direkt neben dem Verstoß: Man liest den Tatbestand, merkt sich seine Nummer und sucht sie in Absatz 5 wieder.

Ein Rahmen ist ein Höchstbetrag. Er sagt, was die Behörde im äußersten Fall festsetzen darf, nicht, was sie in Ihrem Fall festsetzt. Eine Regelbuße für ein fehlendes Kühlprotokoll nennt das Gesetz nirgends.

Die dritte Stufe ist der Auffangfall. Für Küche, Backstube und Theke zählt vor allem die zweite: Dort steht die Nummer, auf die die Lebensmittelhygiene-Verordnung verweist.

Welche Stufe eine Dokumentations­lücke trifft

§ 10 LMHV ordnet Verstöße gegen die Lebensmittelhygiene-Verordnung ausdrücklich als Ordnungswidrigkeit „im Sinne des § 60 Absatz 2 Nummer 26 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches“ ein. Erfasst ist unter anderem, wer entgegen § 4 Abs. 1 Satz 1 LMHV ein leicht verderbliches Lebensmittel herstellt. Nummer 26 Buchstabe a steht in Absatz 5 in der zweiten Gruppe: Für fehlende Fachkenntnis und fehlende Nachweise liegt der Rahmen bei 50.000 Euro.

Die 100.000 Euro der ersten Stufe gelten einem anderen Vorwurf. Absatz 5 Nummer 1 verweist auf die Fälle des Absatzes 1 Nummer 1, also auf die fahrlässige Begehung von Straftatbeständen des § 59 LFGB: das Inverkehrbringen von Lebensmitteln, die für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind (§ 12 LFGB, § 59 Abs. 1 Nr. 9 und 10 LFGB). Keiner dieser Tatbestände betrifft eine Schulung, eine Dokumentation oder einen Nachweis.

Zwischen beiden Stufen liegt der Faktor zwei. Wer die höhere Zahl auf eine Dokumentationslücke bezieht, nennt einen Rahmen, den das Gesetz dafür nicht vorsieht. Welche Nachweise gemeint sind, trennt Fachkenntnis nach § 4 LMHV und Belehrung nach § 43 IfSG.

Wo die Grenze zur Straftat verläuft

Oberhalb der Ordnungswidrigkeit steht § 58 LFGB: Gefährdet der Verstoß die Gesundheit, ist das eine Straftat, bedroht mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder mit Geldstrafe. Ein Bußgeld setzt die Verwaltungsbehörde fest, eine Straftat verfolgt die Staatsanwaltschaft.

Daneben hat das Infektionsschutzgesetz eigene Bußgeldvorschriften für die Belehrung des Personals:

Im Alltag ist die teuerste Folge einer Beanstandung selten der Bescheid. Es sind Nachforderung, Nachkontrolle und die Arbeitszeit für beides. Welche Lücken dabei am häufigsten auffallen, zeigen die sieben Fehler in der Hygienedokumentation.

Pflicht, Empfehlung und was Sie selbst festlegen

Was hinter den zitierten Normen wirklich steht:

• Pflicht: ein Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen einrichten und aufrechterhalten, Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Die Pflicht hängt nicht an der Betriebsgröße.
• Pflicht: Fachkenntnisse beim Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln, tätigkeitsangepasst geschult und nachzuweisen, § 4 LMHV.
• Pflicht: Erstbelehrung vor der ersten Tätigkeit durch das Gesundheitsamt oder einen amtlich ermächtigten Arzt (§ 43 Abs. 1 IfSG), danach Folgebelehrung durch den Unternehmer mindestens alle zwei Jahre (§ 43 Abs. 4 IfSG).
• Empfehlung: die jährliche Wiederholung der Hygieneschulung nach DIN 10514. Ein Richtwert aus dem Stand der Technik, keine gesetzlich fixierte Frist.

Die letzte Zeile ist die wichtigste. Wer den Jahresrhythmus als gesetzliche Frist ausgibt, verschärft eine Empfehlung zur Pflicht. Prüfbar ist bei § 4 LMHV vor allem, ob der Nachweis vorliegt.

Praxisbeispiel: Gaststätte mit acht Beschäftigten

Eine Gaststätte, sieben Tage geöffnet, acht Beschäftigte. Fünf Punkte gehören täglich in die Eigenkontrolle: Kühltemperaturen morgens und abends, Wareneingang, Reinigung nach Plan, Sichtprüfung auf Schädlinge. Das sind 150 Häkchen im Monat, dazu im Schnitt vier Belehrungstermine im Jahr. Am Kontrolltag zählt nur, was dokumentiert ist: Der Prüfer sieht die drei fehlenden Tage, nicht die 87 geführten davor.

HygienePilot dokumentiert diesen Ausschnitt: die Tages-Checkliste mit den fünf Punkten, je Mitarbeiter eine Ampel aus Erstbelehrung, Folgebelehrung und Schulung, dazu einen Kontroll-Ordner, der die dokumentierten und die fehlenden Tage eines Zeitraums benennt. Erinnert wird an die Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG, in drei Stufen ab 30 Tagen Restzeit. An die Schulung erinnert die App bewusst nicht, weil der Jahresrhythmus eine Empfehlung ist; das empfohlene Datum steht in der Ampel – ausdrücklich als Empfehlung nach DIN 10514, nicht als gesetzliche Frist.

Was die Software nicht tut: Sie schreibt kein HACCP-Konzept, sie schult niemanden, und aus nicht dokumentierten Tagen macht sie keine dokumentierten. Der Kontroll-Ordner listet Lücken auf, statt sie zu glätten. Welche Unterlagen am Kontrolltag griffbereit liegen, steht in Unterlagen bei der Lebensmittelkontrolle.

Häufige Fragen

Wie hoch ist das Bußgeld bei einem Hygieneverstoß?

§ 60 Abs. 5 LFGB staffelt den Rahmen: bis zu 100.000 Euro in der obersten Gruppe, bis zu 50.000 Euro in der zweiten, bis zu 20.000 Euro in den übrigen Fällen. Für Verstöße gegen die Lebensmittelhygiene-Verordnung gilt die zweite Gruppe (§ 10 LMHV in Verbindung mit § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchst. a und Abs. 5 Nr. 2 LFGB).

Gelten die 100.000 Euro auch für eine fehlende Hygienedokumentation?

Nein. Die 100.000 Euro des § 60 Abs. 5 Nr. 1 LFGB gelten den Fällen des Absatzes 1 Nummer 1, also der fahrlässigen Begehung von Straftatbeständen des § 59 LFGB, darunter das Inverkehrbringen von Lebensmitteln, die für den Verzehr ungeeignet sind (§ 12 LFGB). Für Verstöße gegen die Lebensmittelhygiene-Verordnung gilt der Rahmen bis 50.000 Euro.

Wann wird aus dem Bußgeld eine Straftat?

Wenn die Gesundheit gefährdet wird. § 58 LFGB stellt solche Fälle unter Strafe; angedroht sind Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder Geldstrafe. Unterhalb dieser Schwelle bleibt es bei der Ordnungswidrigkeit nach § 60 LFGB, die die Verwaltungsbehörde mit einem Bußgeldbescheid ahndet.

Ist der Rahmen von 50.000 Euro der Regelfall?

Nein, er ist der gesetzliche Höchstbetrag. § 60 Abs. 5 LFGB nennt die Obergrenze der jeweiligen Gruppe, keine Regelbuße für einen bestimmten Verstoß. Den Betrag im Einzelfall setzt die zuständige Behörde fest.

Das Wichtigste in Kürze

Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung und kein HACCP-Konzept. Maßgeblich sind die Vorgaben der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachung.