Allergene bei loser Ware: die 14 LMIV-Allergene ausweisen
30. Juli 2026, aktualisiert 13. Oktober 2026 · 5 Min. Lesezeit · HygienePilot RedaktionBei loser Ware sind die relevanten Stoffgruppen aus Anhang II LMIV einschließlich konkreter Getreide- und Schalenfruchtarten anzugeben. Ausnahmen und Schwellenwerte gehören zur Prüfung. § 4 LMIDV regelt, wie die Angaben vor Kaufabschluss und Übergabe zugänglich sein müssen.
Brötchen am Tresen, Käse an der Theke, das Tagesgericht auf der Karte: Auch lose, unverpackte Ware fällt unter die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV). Welche allergenen Zutaten anzugeben sind, richtet sich nach Anhang II. Wie die Angaben bei loser Ware zugänglich sein müssen, regelt § 4 LMIDV. Dieser Beitrag erklärt die Stoffgruppen, Informationswege und mögliche Lücken bei der Pflege.
Was die LMIV bei loser Ware verlangt
Die LMIV unterscheidet zwischen vorverpackter und nicht vorverpackter Ware. Für lose Ware gilt sie ebenfalls. Nur der Weg der Information ist anders geregelt als das Etikett auf der Packung.
Die Angaben müssen vor Kaufabschluss und vor Übergabe zugänglich sein. Eine Allergenkarte, die erst mit dem Gericht kommt, ist zu spät. Für mündliche Auskünfte gelten zusätzliche Voraussetzungen nach § 4 Abs. 4 LMIDV.
Betroffen ist damit praktisch jede Abgabe an Endverbraucher: Gastronomie, Bäckerei, Metzgerei, Theke im Einzelhandel, Kantine und Gemeinschaftsverpflegung.
Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene
Anhang II LMIV nennt 14 Stoffgruppen einschließlich bestimmter daraus hergestellter Erzeugnisse. Seine Ausnahmen und Schwellenwerte sind zu beachten:
| Allergen | Mögliche Zutaten oder Erzeugnisse |
|---|---|
| Glutenhaltiges Getreide | Panade, Soßenbinder, Bier, Sojasoße |
| Krebstiere | Fond, asiatische Würzpasten |
| Eier | Mayonnaise, Nudeln, Panade, Glasur |
| Fische | Worcestersoße, Caesar-Dressing, Fond |
| Erdnüsse | Saucen, Süßspeisen, Frittierfett |
| Sojabohnen | Brotwaren, Emulgatoren, Aufstriche |
| Milch (einschließlich Laktose) | Brot, Wurst, Kartoffelpüree, Dressing |
| Schalenfrüchte (Nüsse) | Pesto, Backwaren, Öle |
| Sellerie | Brühe, Gewürzmischungen, Salate |
| Senf | Dressing, Wurst, Marinaden |
| Sesamsamen | Brötchen, Hummus, Öle |
| Schwefeldioxid und Sulfite | Wein, Essig, Trockenfrüchte |
| Lupinen | Backwaren, glutenfreie Produkte |
| Weichtiere | Fond, Meeresfrüchtemischungen |
Die Beispiele ersetzen keine Zutatenprüfung. Bei Getreide sind Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer und bei Schalenfrüchten die konkrete Art zu benennen. Dinkel gehört zu Weizen. Schwefeldioxid und Sulfite sind bei mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l Gesamt-SO₂ im verzehrfertigen Erzeugnis erfasst. Anhang II enthält außerdem Ausnahmen, etwa für bestimmte Glukosesirupe und vollständig raffiniertes Sojabohnenöl. Einzelheiten und ein Beispiel stehen im Beitrag zur Allergenkarte.
Information schriftlich, elektronisch oder mündlich bereitstellen
§ 4 Abs. 3 LMIDV nennt Schild, Speise- oder Getränkekarte beziehungsweise Preisverzeichnis, Aushang sowie andere unmittelbar und leicht zugängliche schriftliche oder elektronische Angebote. Bei elektronischen Angeboten muss beim Lebensmittel oder in einem Aushang erkennbar sein, wie die Angaben zugänglich sind.
- Aushang oder Allergenkarte am Tresen, an der Theke oder am Buffet. Gut sichtbar, nicht in der Schublade.
- Vermerk direkt auf der Speisekarte oder dem Tafelaufsteller, etwa als Ziffern- oder Buchstabensystem mit Legende.
- Dokumentiertes Verzeichnis, aus dem das Personal verbindlich Auskunft geben kann: die Grundlage jeder mündlichen Auskunft.
Mündliche Auskunft ist unter den Voraussetzungen des § 4 Abs. 4 LMIDV ein eigener zulässiger Weg. Informiertes Personal muss auf Nachfrage unverzüglich vor Kaufabschluss und Übergabe Auskunft geben können.
Eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung muss der Behörde und auf Nachfrage Gästen zugänglich sein. Ein gut sichtbarer Hinweis beim Lebensmittel oder im Aushang muss auf die mündliche Auskunft und die zugängliche Aufzeichnung verweisen.
Drei mögliche Lücken in der Dokumentation
- Veraltete Karte Das Rezept ändert sich, der Aushang nicht. Die gespeicherten Angaben müssen nach jeder relevanten Änderung geprüft werden.
- Vergessene Zutat Senf im Dressing, Sulfite im Essig, Sellerie in der Brühe: Zutaten zweiter Ordnung fallen durch.
- Mündliche Auskunft ohne Grundlage Was niemand schriftlich hinterlegt hat, lässt sich im Zweifel nicht nachweisen.
Legen Sie fest, wer geänderte Zutatenunterlagen prüft, betroffene Gerichte berichtigt und alte Ausdrucke ersetzt. Das vermeidet eine Abhängigkeit vom Gedächtnis einzelner Personen.
Was bei Verstößen droht
Fehlende oder falsche Angaben können Gäste gefährden. Welche ordnungswidrigkeiten- oder strafrechtlichen Folgen ein Verstoß hat, hängt vom konkreten Tatbestand ab. §§ 58 und 60 LFGB enthalten unterschiedliche Voraussetzungen; aus einer fehlerhaften Karte allein folgt keine pauschale Strafe.
Gerichte bei Änderungen nachpflegen
Halten Sie die Zutatenangaben je Gericht aktuell. Ändert sich eine Rezeptur oder ein eingekauftes Produkt, prüfen Sie die betroffenen Gerichte und berichtigen Sie die gespeicherten Angaben. Daraus kann anschließend die neue Karte entstehen.
In HygienePilot erfassen Sie Gerichte mit den konkreten Getreide- und Schalenfruchtarten und den weiteren Stoffgruppen. Vorhandene Gerichte lassen sich bearbeiten. Liste, Karte und Kontroll-Ordner zeigen danach dieselben gespeicherten Angaben. Leere Auswahlen und offene Arten bleiben ausdrücklich ungeklärt. Dass nach eigener Prüfung keine kennzeichnungspflichtigen Stoffe festgestellt wurden, können Sie separat erklären; dies ist keine Spurenfreigabe. Die App prüft weder die Rezeptur noch Spuren oder Zusatzstoffe. Prüfen Sie die vollständigen Zutatenunterlagen und ergänzen Sie erforderliche Zusatzstoffangaben im selben Medium. Den Ablauf zeigt Allergenkarte für die Speisekarte: Inhalt und Pflege.
Die zweite Nachweiskette, die bei derselben Kontrolle verlangt wird, sind die Belehrungen des Personals: IfSG-Belehrung: Erst-, Eingangs- und Folgebelehrung.
Häufige Fragen
Gilt die Allergenkennzeichnung auch für unverpackte Ware?
Ja. Die LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) erfasst auch lose, nicht vorverpackte Ware, die an Endverbraucher abgegeben wird: Gastronomie, Bäckerei, Metzgerei, Theke, Kantine. Nur der Weg der Information unterscheidet sich vom Etikett.
Reicht der Hinweis „Fragen Sie unser Personal“?
Mündliche Auskunft ist nur mit den Voraussetzungen des § 4 Abs. 4 LMIDV zulässig: informiertes Personal, unverzügliche Auskunft auf Nachfrage vor Kaufabschluss und Übergabe, eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung und deren Zugang für Behörde und Gäste auf Nachfrage. Ein sichtbarer Hinweis muss auf Auskunft und Aufzeichnung verweisen.
Wann muss der Gast die Information bekommen?
Die Angaben müssen vor Kaufabschluss und vor Übergabe zugänglich sein (§ 4 LMIDV). Deshalb gehören sie an die Stelle, an der die Gäste auswählen. Eine Karte erst zusammen mit dem Gericht kommt zu spät.
Was passiert bei einer fehlerhaften Allergenangabe?
Falsche Angaben können Gäste gefährden. Ob eine Ordnungswidrigkeit oder Straftat vorliegt, hängt vom konkreten Tatbestand und dessen Voraussetzungen ab. Eine pauschale Strafe lässt sich daraus nicht ableiten.
Das Wichtigste in Kürze
Bei loser Ware sind die relevanten Stoffgruppen aus Anhang II LMIV einschließlich konkreter Getreide- und Schalenfruchtarten anzugeben. Ausnahmen und Schwellenwerte gehören zur Prüfung. § 4 LMIDV regelt, wie die Angaben vor Kaufabschluss und Übergabe zugänglich sein müssen.
Mögliche Lücken sind veraltete Karten, vergessene Zutaten wie Senf, Sulfite und Sellerie sowie mündliche Auskünfte ohne schriftliche Grundlage. Wer die Allergene am Gericht pflegt und die Karte daraus erzeugt, kann Änderungen in der Dokumentation nachvollziehen. Die Richtigkeit der Zuordnung muss der Betrieb anhand der Rezeptur prüfen.
Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung und kein HACCP-Konzept. Maßgeblich sind die Vorgaben der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachung.