Allergenkarte für die Speisekarte: Aufbau, der bei der Kontrolle trägt

Die Allergenkennzeichnung ist keine Frage des guten Willens, sondern eine Frage der Nachweisbarkeit. Bei loser Ware lässt § 4 LMIDV vier schriftliche Wege zu und einen mündlichen — der aber nur trägt, wenn dahinter eine Aufzeichnung liegt. Dieser Beitrag zeigt, welche vierzehn Stoffe kennzeichnungspflichtig sind, welcher Weg sich für welchen Betrieb eignet und wie eine Allergenkarte aufgebaut ist, die bei einer Kontrolle nicht in Erklärungsnot bringt.

Die vierzehn Stoffe

Kennzeichnungspflichtig sind die in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 aufgeführten Stoffe und Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen — bei vorverpackter Ware ebenso wie bei loser.

Zwei Gruppen werden in der Praxis am häufigsten übersehen: Sellerie und Sulfite. Sellerie steckt in vielen Brühen, Fonds und Gewürzmischungen, Sulfite in Trockenfrüchten, Wein und einigen Kartoffelerzeugnissen — beide also dort, wo im Rezept eine zugekaufte Zutat steht und nicht das Allergen selbst.

Die fünf zulässigen Wege bei loser Ware

Für Lebensmittel, die ohne Verpackung angeboten, auf Wunsch am Verkaufsort verpackt oder zum unmittelbaren Verkauf vorverpackt und nicht zur Selbstbedienung angeboten werden, verlangt § 4 Abs. 2 LMIDV die Angabe der allergenen Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe. Die Angaben sind gut sichtbar, deutlich und gut lesbar bereitzustellen (§ 4 Abs. 3 Satz 1 LMIDV).

Wie, das lässt die Vorschrift offen — sie nennt vier schriftliche Wege:

• auf einem Schild auf dem Lebensmittel oder in der Nähe des Lebensmittels,
• auf Speise- und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen,
• durch einen Aushang in der Verkaufsstätte,
• durch sonstige schriftliche oder elektronische Informationsangebote des Lebensmittelunternehmers, sofern sie unmittelbar und leicht zugänglich sind.

Für alle vier gilt derselbe Zeitpunkt: Die Angaben müssen so bereitgestellt sein, dass der Endverbraucher vor Kaufabschluss und vor Übergabe des Lebensmittels von ihnen Kenntnis nehmen kann. Eine Karte, die mit dem Teller kommt, erfüllt das nicht.

Bei der Speisekarte erlaubt das Gesetz ausdrücklich Fuß- oder Endnoten — allerdings nur, wenn bei der Bezeichnung des Lebensmittels in hervorgehobener Weise darauf hingewiesen wird. Und beim elektronischen Weg muss beim Lebensmittel oder in einem Aushang stehen, wie die Angaben bereitgestellt werden. Ein QR-Code ohne diesen Hinweis genügt nicht.

Der mündliche Weg — und seine drei Bedingungen

§ 4 Abs. 4 LMIDV lässt abweichend auch die mündliche Information zu, durch den Lebensmittelunternehmer oder durch Personal, das über die Verwendung der betreffenden Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe hinreichend unterrichtet ist. Das ist der Weg, den die meisten Betriebe tatsächlich gehen — und der, bei dem die Bedingungen am häufigsten fehlen.

Zulässig ist er nur, wenn alle drei Voraussetzungen erfüllt sind:

Der zweite Punkt ist der, an dem eine Kontrolle hängen bleibt. Die mündliche Auskunft ist keine Erleichterung von der Dokumentation, sondern eine Erleichterung von der Aushändigung. Wer mündlich informiert, ohne die Aufzeichnung vorlegen zu können, hat den Weg nicht wirksam gewählt.

Praktisch heißt das auch: Der Hinweis, dass mündlich informiert wird, gehört sichtbar an das Lebensmittel oder in einen Aushang — sonst weiß der Gast nicht, dass er fragen kann. Welche Lücken bei einer Kontrolle sonst auffallen, steht in Hygienedokumentation: die Fehler bei der Lebensmittelkontrolle.

Eine Allergenkarte, die gepflegt bleibt

Der Aufbau, der sich im Alltag hält, hat drei Ebenen und wird von hinten nach vorn gepflegt:

• Produktebene: je eingekauftem Produkt eine Zeile mit den enthaltenen Allergenen, übernommen aus der Spezifikation des Lieferanten — nicht aus der Erinnerung.
• Rezeptebene: je Gericht die verwendeten Produkte. Die Allergene ergeben sich daraus automatisch, statt jedes Mal neu geschätzt zu werden.
• Gastebene: die Darstellung, die der Gast sieht — Karte, Aushang oder elektronisches Angebot.

Der Vorteil dieser Reihenfolge zeigt sich beim Lieferantenwechsel: Eine geänderte Spezifikation wird an genau einer Stelle gepflegt und schlägt auf alle betroffenen Gerichte durch. Wer stattdessen die Gastebene pflegt, muss bei jeder Änderung alle Gerichte einzeln durchsehen — und übersieht regelmäßig eines.

HygienePilot führt die Allergen-Matrix genau in dieser Struktur, neben der täglichen Eigenkontrolle nach Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und dem Belehrungs-Tracker nach § 43 IfSG. Die Matrix ist damit kein separates Dokument, sondern Teil derselben Dokumentation, die bei einer Kontrolle ohnehin vorgelegt wird.

Zwei Grenzen gehören dazu: Die Software dokumentiert die Eigenkontrolle und ersetzt weder ein vollständiges HACCP-Konzept noch eine Hygiene- oder Rechtsberatung. Und die Verantwortung für die Richtigkeit der Angaben bleibt beim Lebensmittelunternehmer — eine Matrix ist nur so gut wie die Spezifikationen, die hineingepflegt wurden.

Zum Rahmen, weil er gelegentlich unterschätzt wird: Verstöße gegen lebensmittelrechtliche Kennzeichnungsvorschriften können als Ordnungswidrigkeit mit einem Bußgeld von bis zu 100.000 Euro geahndet werden (§ 60 LFGB); bei Gesundheitsgefährdung kommt eine Strafbarkeit nach § 58 LFGB in Betracht. Das ist ein Höchstrahmen, keine Regelbuße.

Häufige Fragen

Muss ich Allergene auch bei loser Ware kennzeichnen?

Ja. § 4 Abs. 2 LMIDV verlangt die Angabe der allergenen Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe auch für Lebensmittel, die ohne Verpackung angeboten, auf Wunsch am Verkaufsort verpackt oder zum unmittelbaren Verkauf vorverpackt und nicht zur Selbstbedienung angeboten werden. Es geht um dieselben 14 Stoffgruppen aus Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011.

Reicht eine mündliche Auskunft zu Allergenen?

Nur unter drei Bedingungen (§ 4 Abs. 4 LMIDV): Die Angaben werden auf Nachfrage unverzüglich vor Kaufabschluss und vor Übergabe mitgeteilt, es liegt eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung über die verwendeten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe vor, und diese Aufzeichnung ist für die zuständige Behörde sowie auf Nachfrage für Endverbraucher zugänglich.

Darf ich die Allergene als Fußnoten in der Speisekarte angeben?

Ja. § 4 Abs. 3 LMIDV lässt Angaben in leicht verständlichen Fuß- oder Endnoten ausdrücklich zu — allerdings nur, wenn bei der Bezeichnung des Lebensmittels in hervorgehobener Weise auf sie hingewiesen wird. Eine unauffällige Ziffer ohne erkennbaren Hinweis genügt nicht.

Genügt ein QR-Code zur Allergenkarte?

Ein elektronisches Informationsangebot ist zulässig, wenn es unmittelbar und leicht zugänglich ist. Zusätzlich muss beim Lebensmittel oder in einem Aushang in der Verkaufsstätte darauf hingewiesen werden, wie die Angaben bereitgestellt werden (§ 4 Abs. 3 LMIDV). Ein QR-Code ohne diesen Hinweis erfüllt die Vorschrift nicht.

Wann müssen die Angaben verfügbar sein?

Vor Kaufabschluss und vor Übergabe des Lebensmittels (§ 4 Abs. 3 Satz 3 LMIDV). Eine Allergenkarte, die erst mit dem Gericht an den Tisch kommt, ist zu spät. Die Angaben dürfen außerdem nicht durch andere Angaben, Bildzeichen oder eingefügtes Material verdeckt oder undeutlich gemacht werden.

Das Wichtigste in Kürze

Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung und kein HACCP-Konzept. Maßgeblich sind die Vorgaben der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachung.