Allergenkarte für die Speisekarte: Inhalt und Pflege

Eine Allergenkarte muss zu den tatsächlich verwendeten Zutaten passen. Sammelbegriffe wie „Getreide“ oder „Nüsse“ reichen nicht aus. Dieser Beitrag erklärt die konkreten Arten, den Umgang mit offenen Angaben und die Informationswege nach § 4 LMIDV. Ein Beispiel zeigt, wie Sie eine Rezeptänderung nachvollziehen.

Die vierzehn Stoffe

Kennzeichnungspflichtig sind die in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 aufgeführten Stoffe und Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, bei vorverpackter Ware ebenso wie bei loser.

Bei glutenhaltigem Getreide sind die Arten zu benennen: Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer. Dinkel, Einkorn, Emmer und Khorasan-Weizen gehören zu Weizen; beispielsweise ist „Weizen (Dinkel)“ verständlich. Bei Schalenfrüchten sind Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse (Cashew), Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien oder Macadamia-/Queenslandnüsse konkret anzugeben. Erdnüsse sind eine eigene Stoffgruppe.

Anhang II erfasst auch die dort genannten Erzeugnisse und bei Getreide Hybridstämme. Er enthält zugleich Ausnahmen, etwa für bestimmte Glukosesirupe und vollständig raffiniertes Sojabohnenöl. Schwefeldioxid und Sulfite sind bei mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als Gesamt-SO₂ im verzehrfertigen beziehungsweise nach Anleitung zubereiteten Erzeugnis erfasst. Ein Zutatenname allein entscheidet daher nicht jeden Grenzfall.

Auch Zutaten in Brühen, Fonds, Dressings und Gewürzmischungen gehören zur Prüfung. Sellerie, Senf oder Sulfite können über solche zusammengesetzten Zutaten in ein Gericht gelangen. Prüfen Sie deren aktuelle Zutatenunterlagen ebenso wie die Grundzutaten.

Beispiel: Dinkelbrot mit Mandeln und eine offene Rezeptur

Angenommen, die geprüfte Rezeptur und sämtliche Zutatenunterlagen ergeben ausschließlich Weizen aus Dinkel und Mandeln als kennzeichnungspflichtige allergene Zutaten. Dann benennt die Karte Weizen, Mandeln. Diese Beispielauswahl darf nicht auf ein anderes Brot übertragen werden; Milch, Eier oder weitere allergene Zutaten hängen von dessen tatsächlicher Rezeptur ab.

Wenn Ihre eigene Prüfung der vollständigen Rezeptur und Zutatenunterlagen keine nach Anhang II kennzeichnungspflichtigen Stoffe ergibt, können Sie dies ausdrücklich auswählen. Diese Erklärung lässt sich nicht mit ausgewählten Stoffgruppen oder Arten kombinieren. Sie bestätigt weder eine Prüfung durch die App noch die Abwesenheit unbeabsichtigter Spuren.

Bei einer Rezeptänderung öffnen Sie das vorhandene Gericht, ändern die Auswahl und speichern erneut. Erst danach ändern sich Karte und Kontroll-Ordner. Das Abbrechen der Bearbeitung erhält den gespeicherten Stand. Ersetzen Sie anschließend alte Ausdrucke.

Die Auswahl dokumentiert allergene Zutaten. Sie bewertet keine unbeabsichtigten Spuren oder Kreuzkontakte und ist keine Aussage „frei von“. Die gespeicherte Allergen-Matrix in der Konto-App erfasst keine Zusatzstoffe. Für ein einzelnes offen angebotenes Tagesgericht gibt es ergänzend die unten beschriebene gemeinsame Arbeitshilfe. Soweit diese kennzeichnungspflichtig sind, müssen Sie die Angaben gesondert prüfen und über dasselbe Medium bereitstellen. Die unveränderte Allergenkarte allein ist dann noch keine vollständige Gästeinformation.

Ein wechselndes Tagesgericht vorbereiten und nach einer Änderung neu prüfen

Bei einem einzelnen Tagesgericht lohnt es sich, die Bestandteile mit ihren Unterlagen festzuhalten: Hauptkomponente, Sauce, Garnitur und zugekaufte Produkte. Das Arbeitsblatt für Allergene und Zusatzstoffe eines Tagesgerichts führt Ihre eigenen geprüften Angaben zusammen. Es ist ohne Konto nutzbar und bleibt von der gespeicherten Allergen-Matrix getrennt; eine automatische Kontoübernahme gibt es nicht.

Die Beispiele sind keine Kennzeichnungsvorlage für beliebige Nudelgerichte. Welche Angaben tatsächlich erforderlich sind, hängt von den verwendeten Zutaten, den Ausnahmen in Anhang II LMIV und gegebenenfalls von Schwellen im verzehrfertigen Erzeugnis ab. Die Hilfe liest keine Lieferantenetiketten automatisch aus und berechnet keine Sulfitkonzentration. Eine negative Feststellung durch den Betrieb bedeutet weder Allergenfreiheit noch eine Bewertung von Kreuzkontakten.

Der vollständige Ausdruck erhält die Komponenten, Grundlagen und offenen Aufgaben. Wenn die vorgesehenen Angaben und Ihr Abgleich vollständig sind, folgt die gemeinsame Angabenvorlage auf einer eigenen Seite. Die tatsächliche Bereitstellung für Gäste müssen Sie anschließend selbst organisieren. Für eine komplette Speisekarte oder gemeinsam gepflegte Lieferantenstammdaten reicht dieses Einzelblatt nicht aus.

Die fünf zulässigen Wege bei loser Ware

Für Lebensmittel, die ohne Verpackung angeboten, auf Wunsch am Verkaufsort verpackt oder zum unmittelbaren Verkauf vorverpackt und nicht zur Selbstbedienung angeboten werden, verlangt § 4 Abs. 2 LMIDV die Angabe der allergenen Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe. Die Angaben sind gut sichtbar, deutlich und gut lesbar bereitzustellen (§ 4 Abs. 3 Satz 1 LMIDV).

Wie, das lässt die Vorschrift offen. Sie nennt vier schriftliche Wege:

• auf einem Schild auf dem Lebensmittel oder in der Nähe des Lebensmittels,
• auf Speise- und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen,
• durch einen Aushang in der Verkaufsstätte,
• durch sonstige schriftliche oder elektronische Informationsangebote des Lebensmittelunternehmers, sofern sie unmittelbar und leicht zugänglich sind.

Für alle vier gilt derselbe Zeitpunkt: Die Angaben müssen so bereitgestellt sein, dass der Endverbraucher vor Kaufabschluss und vor Übergabe des Lebensmittels von ihnen Kenntnis nehmen kann. Eine Karte, die mit dem Teller kommt, erfüllt das nicht.

Bei der Speisekarte erlaubt das Gesetz ausdrücklich Fuß- oder Endnoten, allerdings nur, wenn bei der Bezeichnung des Lebensmittels in hervorgehobener Weise darauf hingewiesen wird. Und beim elektronischen Weg muss beim Lebensmittel oder in einem Aushang stehen, wie die Angaben bereitgestellt werden. Ein QR-Code allein reicht nicht aus. Prüfen Sie auch, ob Gäste die Informationen vor Ort unmittelbar und leicht erreichen können.

Der mündliche Weg und seine drei Bedingungen

§ 4 Abs. 4 LMIDV lässt abweichend auch die mündliche Information zu, durch den Lebensmittelunternehmer oder durch Personal, das über die Verwendung der betreffenden Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe hinreichend unterrichtet ist.

Zulässig ist er nur, wenn alle drei Voraussetzungen erfüllt sind:

Der zweite Punkt ist der, an dem eine Kontrolle hängen bleibt. Die mündliche Auskunft ist keine Erleichterung von der Dokumentation, sondern eine Erleichterung von der Aushändigung. Wer mündlich informiert, ohne die Aufzeichnung vorlegen zu können, hat den Weg nicht wirksam gewählt.

Praktisch heißt das auch: Der Hinweis, dass mündlich informiert wird, gehört sichtbar an das Lebensmittel oder in einen Aushang. Sonst weiß der Gast nicht, dass er fragen kann. Welche Lücken bei einer Kontrolle sonst auffallen, steht in Hygienedokumentation: die Fehler bei der Lebensmittelkontrolle.

Eine Allergenkarte, die gepflegt bleibt

Der Aufbau, der sich im Alltag hält, hat drei Ebenen und wird von hinten nach vorn gepflegt:

• Produktebene: je eingekauftem Produkt eine Zeile mit den enthaltenen Allergenen, übernommen aus der Spezifikation des Lieferanten, nicht aus der Erinnerung.
• Rezeptebene: je Gericht die verwendeten Produkte. Die allergenen Zutaten werden aus diesen Unterlagen zusammengestellt, statt aus dem Namen des Gerichts geschätzt.
• Gastebene: die Darstellung, die der Gast sieht, etwa Karte, Aushang oder elektronisches Angebot.

In einer Dokumentation mit verknüpften Produkten lässt sich bei einem Lieferantenwechsel erkennen, welche Gerichte betroffen sind. Bei einer einfachen Matrix je Gericht müssen Sie diese Zuordnung selbst prüfen und alle betroffenen Einträge ändern. Ein neuer Ausdruck allein aktualisiert keine Rezeptur.

HygienePilot führt die Allergen-Matrix je Gericht. Sie wählen die bekannten Arten und Stoffgruppen aus Ihren geprüften Unterlagen und können ein vorhandenes Gericht über Bearbeiten ändern. Liste, Karte und Kontroll-Ordner lesen denselben gespeicherten Stand. Die Gerichte werden serverseitig in Ihrem Zugang gespeichert. Eine Produktebene mit Lieferantenspezifikationen, verknüpften Rezepten oder automatischer Zutatenanalyse gibt es nicht.

Zwei Grenzen gehören dazu: Die Software dokumentiert die Eigenkontrolle und ersetzt weder ein vollständiges HACCP-Konzept noch eine Hygiene- oder Rechtsberatung. Und die Verantwortung für die Richtigkeit der Angaben bleibt beim Lebensmittelunternehmer: Eine Matrix ist nur so gut wie die Spezifikationen, die hineingepflegt wurden.

Fehlende oder falsche Angaben können Gäste gefährden. Welche rechtlichen Folgen ein Verstoß hat, hängt vom konkreten Tatbestand ab. § 60 LFGB enthält unterschiedliche Bußgeldtatbestände und Höchstbeträge; daraus folgt keine pauschale Regelbuße für eine fehlerhafte Karte.

Häufige Fragen

Muss ich Allergene auch bei loser Ware kennzeichnen?

Ja. § 4 Abs. 2 LMIDV verlangt die Angabe der allergenen Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe auch für Lebensmittel, die ohne Verpackung angeboten, auf Wunsch am Verkaufsort verpackt oder zum unmittelbaren Verkauf vorverpackt und nicht zur Selbstbedienung angeboten werden. Es geht um dieselben 14 Stoffgruppen aus Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011.

Reicht eine mündliche Auskunft zu Allergenen?

Nur mit den Voraussetzungen des § 4 Abs. 4 LMIDV: sachkundige Auskunft unverzüglich auf Nachfrage vor Kaufabschluss und Übergabe, eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung sowie deren Zugang für die Behörde und auf Nachfrage für Gäste. Zusätzlich muss beim Lebensmittel oder durch einen Aushang gut sichtbar auf die mündliche Auskunft und die zugängliche Aufzeichnung hingewiesen werden.

Darf ich die Allergene als Fußnoten in der Speisekarte angeben?

Ja. § 4 Abs. 3 LMIDV lässt Angaben in leicht verständlichen Fuß- oder Endnoten ausdrücklich zu, allerdings nur, wenn bei der Bezeichnung des Lebensmittels in hervorgehobener Weise auf sie hingewiesen wird. Eine unauffällige Ziffer ohne erkennbaren Hinweis genügt nicht.

Genügt ein QR-Code zur Allergenkarte?

Ein QR-Code allein reicht nicht aus. Das elektronische Informationsangebot muss unmittelbar und leicht zugänglich sein. Beim Lebensmittel oder in einem Aushang muss stehen, wie die Angaben bereitgestellt werden (§ 4 Abs. 3 LMIDV). Prüfen Sie die tatsächliche Zugänglichkeit vor Ort, auch für Gäste ohne eigenes geeignetes Gerät.

Wann müssen die Angaben verfügbar sein?

Vor Kaufabschluss und vor Übergabe des Lebensmittels (§ 4 Abs. 3 Satz 3 LMIDV). Eine Allergenkarte, die erst mit dem Gericht an den Tisch kommt, ist zu spät. Die Angaben dürfen außerdem nicht durch andere Angaben, Bildzeichen oder eingefügtes Material verdeckt oder undeutlich gemacht werden.

Reicht „glutenhaltiges Getreide“ oder „Nüsse“ auf der Karte?

Nein. Die Getreideart und die Schalenfruchtart sind konkret zu benennen, etwa Weizen und Mandeln. Dinkel ist eine Weizenart; die Allergenangabe muss den Bezug zu Weizen erkennen lassen.

Bedeutet eine leere Auswahl, dass ein Gericht allergenfrei ist?

Nein. Eine leere Auswahl zeigt zunächst nur, dass keine Allergene erfasst wurden. Prüfen Sie die vollständige Rezeptur und alle Zutatenunterlagen. Unbeabsichtigte Spuren und Kreuzkontakte sind eine weitere Frage; die Matrix bewertet sie nicht. Nach eigener Prüfung können Sie ausdrücklich dokumentieren, dass keine kennzeichnungspflichtigen Stoffe festgestellt wurden. Diese Erklärung ist von einer leeren Eingabe getrennt.

Das Wichtigste in Kürze

Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung und kein HACCP-Konzept. Maßgeblich sind die Vorgaben der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachung.