Reinigungsplan in der Gastronomie: was hineingehört

Kein Rechtstext schreibt einen Reinigungsplan unter diesem Namen vor. Die Pflichten, die er ordnet, stehen aber fest: Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt saubere Betriebsstätten, und alles, was Lebensmittel berührt, muss so häufig gereinigt werden, dass kein Kontaminationsrisiko besteht. Eine Zahl für dieses „so häufig“ nennt die Verordnung nicht. Dieser Beitrag zeigt, welche Fundstellen den Plan tragen, was Sie selbst festlegen müssen und wie die tägliche Erledigung bei einer Kontrolle belegbar bleibt.

Was die Verordnung zur Reinigung verlangt

Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gilt für alle Lebensmittelunternehmer außerhalb der Primärproduktion, also für Restaurant, Imbiss, Kantine, Bäckerei und Metzgerei gleichermaßen. Die Reinigung ist dort nicht in einem eigenen Kapitel geregelt. Sie steht verteilt über mehrere Kapitel. Für eine Küche tragen vor allem diese sechs Fundstellen:

• Kapitel I Nummer 1: Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen sauber und stets instand gehalten sein.
• Kapitel II Nummer 1 Buchstaben a, b, e und f: Böden, Wände, Türen und Flächen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Flächen mit Lebensmittelkontakt sind in einwandfreiem Zustand zu halten.
• Kapitel II Nummer 2: Erforderlichenfalls müssen Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten vorhanden sein, mit angemessener Warm- und Kaltwasserzufuhr.
• Kapitel V Nummer 1 Buchstabe a: Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden, und zwar so häufig, dass kein Kontaminationsrisiko besteht.
• Kapitel I Nummer 10: Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Bereichen gelagert werden, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.
• Kapitel IX Nummer 9: Ausrüstung, die mit einem Allergen in Berührung war, darf für Lebensmittel ohne diesen Stoff nur verwendet werden, wenn sie gereinigt und mindestens auf sichtbare Reste geprüft wurde.

Zwei Abgrenzungen gehören dazu. Kapitel II gilt für Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden, und nimmt Essbereiche ausdrücklich aus. Der Gastraum fällt damit nicht unter die Anforderungen an Böden und Wände aus Kapitel II, die Betriebsstätte als Ganzes bleibt aber unter Kapitel I. Für Marktstände, Verkaufsfahrzeuge und Verkaufsautomaten gilt statt Kapitel I und II das Kapitel III, das Sauberkeit und Instandhaltung verlangt, soweit praktisch durchführbar.

Was offenbleibt: Intervall, Mittel und Form

Die Verordnung nennt einen Maßstab und keine Zahl. „So häufig, dass kein Kontaminationsrisiko besteht“ heißt für ein Schneidebrett, auf dem erst rohes Geflügel und dann Salat liegt, etwas anderes als für das Regal mit Konserven. Ebenso offen ist, wann „erforderlichenfalls“ desinfiziert werden muss und mit welchem Mittel. Diese Entscheidungen trifft der Betrieb, und er muss sie begründen können.

Die ehrliche Trennung zwischen dem, was feststeht, und dem, was Sie festlegen:

• Pflicht: saubere Betriebsstätten, gründlich gereinigte Ausrüstung mit Lebensmittelkontakt, Reinigungsmittel außerhalb der Lebensmittelbereiche, Reinigung mit Sichtprüfung beim Allergenwechsel (Anhang II Kapitel I, V und IX).
• Pflicht: für das HACCP-Verfahren Dokumente und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Unternehmens angemessen sind (Art. 5 Abs. 2 Buchst. g). Die Form des Nachweises verlangt die zuständige Behörde (Art. 5 Abs. 4 Buchst. a). Eine eigene Aufzeichnungspflicht nur für die Reinigung enthält Anhang II nicht; wer die Reinigung im Verfahren als Maßnahme führt, zeichnet sie dort auf.
• Keine Vorgabe: ein bestimmtes Reinigungsintervall, ein bestimmtes Mittel, ein Formular mit dem Titel „Reinigungsplan“.
• Freiwillig: Leitlinien für eine gute Hygienepraxis. Art. 7 der Verordnung sagt ausdrücklich, dass Lebensmittelunternehmer sie auf freiwilliger Basis berücksichtigen können.
• Eigene Festlegung: wie lange Sie die Aufzeichnungen aufbewahren. Art. 5 Abs. 4 Buchst. c spricht von einem angemessenen Zeitraum und nennt keine Zahl.

Zwei Pflichten aus Artikel 5 treffen den Plan selbst. Die Dokumente, aus denen das Verfahren hervorgeht, müssen jederzeit auf dem neuesten Stand sein (Abs. 4 Buchst. b). Und wer am Erzeugnis, am Prozess oder an den Produktionsstufen etwas verändert, muss das Verfahren überprüfen und anpassen (Abs. 2 letzter Satz). Ein neues Gericht mit Sesam oder ein neues Gerät in der Küche ist deshalb ein guter Anlass, auch den Reinigungsplan zu öffnen. Wie das HACCP-Verfahren insgesamt aufgebaut ist, steht in HACCP-Eigenkontrolle: was dokumentiert werden muss.

Einen Reinigungsplan aufstellen: fünf Angaben je Punkt

Ein Plan, der bei einer Kontrolle trägt, beantwortet für jeden Gegenstand dieselben Fragen: was, womit, wie oft, wer und warum. Die Reihenfolge beim Aufstellen:

Die Spalte „Grundlage“ ersetzt nicht die Begründung des Intervalls. Die gehört in einem Halbsatz daneben, etwa: „Bretter nach jedem Arbeitsgang, weil rohes Fleisch und verzehrfertige Speisen auf denselben Brettern liegen.“ Oder: „Kühlraum wöchentlich, weil dort nur verpackte Ware lagert.“ Ändert sich der Grund, ändert sich das Intervall. Kapitel XIa Nummer 2 Buchstabe c nimmt dafür die Betriebsleitung in die Pflicht: Sie vergewissert sich, dass Kontrollen rechtzeitig durchgeführt werden und die Dokumentation auf dem neuesten Stand ist. Nummer 3 desselben Kapitels stellt klar, dass Art und Größe des Unternehmens dabei zu berücksichtigen sind. Ein Plan muss deshalb nicht umfangreich sein, er muss zu Ihrem Betrieb passen.

Wer den Plan ausführt, braucht das Wissen dazu. Für den Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln verlangt § 4 Abs. 1 LMHV Fachkenntnisse auf den Sachgebieten der Anlage 1, und deren Nummer 10 lautet „Reinigung und Desinfektion“. Nachzuweisen sind diese Kenntnisse auf Verlangen der zuständigen Behörde. Wie sich diese Pflicht von der Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz unterscheidet, erklärt Fachkenntnis oder Belehrung? § 4 LMHV und § 43 IfSG.

Allergene: die Reinigung zwischen zwei Gerichten

Kapitel IX Nummer 9 ist mit der Änderung durch die Verordnung (EU) 2021/382 in Anhang II gekommen und verbindet Reinigung und Prüfung in einem Satz. Ausrüstungen, Transportbehälter und Container, die für einen der Stoffe aus Anhang II der LMIV verwendet wurden, dürfen für Lebensmittel ohne diesen Stoff nur eingesetzt werden, wenn sie gereinigt wurden und zumindest überprüft wurde, dass sie keine sichtbaren Reste enthalten.

Für den Plan heißt das: Wo ein Gerät zwischen Gerichten mit und ohne ein Allergen wechselt, reicht das Tagesintervall nicht. Der Mixer, der morgens Walnusspesto und mittags eine nussfreie Suppe püriert, braucht dazwischen einen eigenen Eintrag mit Sichtprüfung. Welche Allergene in welchem Gericht stecken, steht in Ihrer Allergenkarte; wie die aufgebaut ist, zeigt Allergenkarte für die Speisekarte: Aufbau, der bei der Kontrolle trägt.

Die Sichtprüfung ist das Mindestmaß, das der Wortlaut nennt. Ob Sie für ein Gerät zusätzlich getrennte Ausrüstung vorhalten, ist eine betriebliche Entscheidung und keine Vorgabe dieser Nummer.

Praxisbeispiel: ein Dienstag im Bistro mit 30 Plätzen

Ein Bistro mit 30 Plätzen und vier Beschäftigten hat den Plan aus der Tabelle oben. Die Daten sind ein Beispiel. So verteilen sich die Reinigungspunkte über einen Arbeitstag:

Um 21:40 fällt die Spülmaschine aus. Die Schneidebretter werden von Hand im Spülbecken gereinigt und desinfiziert, der Kundendienst ist für Mittwoch bestellt. Das gehört in die Aufzeichnung des Tages, denn eine Abweichung ohne Maßnahme ist bei der Kontrolle schwerer zu erklären als die Abweichung selbst.

Hier setzt HygienePilot an. Den Reinigungsplan selbst schreibt der Betrieb; die Software gibt kein Intervall vor. Im täglichen Tages-Check ist „Reinigung nach Plan erledigt“ einer von fünf Punkten, daneben stehen Kühltemperaturen morgens und abends, Wareneingang und die Sichtprüfung auf Schädlinge. Ins Notizfeld mit bis zu 1.000 Zeichen gehört die Spülmaschine samt Maßnahme. Der Kontroll-Ordner fasst für 3, 6, 12 oder 24 Monate zusammen, welche Tage dokumentiert sind und welche fehlen. Wie die fünf Punkte in den Tagesablauf passen, beschreibt Die Eigenkontrolle im Tagesablauf: fünf Punkte, zwei Zeiten.

Häufige Fragen

Ist ein Reinigungsplan in der Gastronomie Pflicht?

Ein Dokument mit diesem Namen schreibt keine Vorschrift vor, die Pflichten dahinter schon. Anhang II der VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt saubere Betriebsstätten und Ausrüstung mit Lebensmittelkontakt, die so häufig gereinigt wird, dass kein Kontaminationsrisiko besteht. Art. 5 verlangt für das HACCP-Verfahren Aufzeichnungen, die Art und Größe des Betriebs angemessen sind. Ein Reinigungsplan ordnet beides an einer Stelle.

Wie oft muss in der Küche gereinigt werden?

So häufig, dass kein Kontaminationsrisiko besteht; eine feste Zahl nennt Anhang II Kapitel V Nummer 1 der VO (EG) Nr. 852/2004 nicht. Das Intervall legt der Betrieb je Gegenstand fest und begründet es aus dem Risiko. Eine Ausnahme mit festem Anlass gibt es: Wechselt ein Gerät von einem Lebensmittel mit einem Allergen zu einem ohne diesen Stoff, ist es vorher zu reinigen und auf sichtbare Reste zu prüfen (Kapitel IX Nummer 9).

Muss ich die Reinigung dokumentieren?

Eine eigene Formvorschrift nur für die Reinigung gibt es nicht, eine Nachweispflicht für das HACCP-Verfahren schon. Art. 5 Abs. 2 Buchst. g der VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt Dokumente und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Unternehmens angemessen sind, und nach Abs. 4 Buchst. a bestimmt die zuständige Behörde, in welcher Form der Nachweis zu erbringen ist. Wer die Reinigung im Verfahren als Maßnahme führt, zeichnet ihre Erledigung dort auf und bewahrt sie während eines angemessenen Zeitraums auf.

Wo dürfen Reinigungsmittel in der Küche stehen?

Nicht in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. So steht es in Anhang II Kapitel I Nummer 10 der VO (EG) Nr. 852/2004, und die Regel gilt für Reinigungs- und Desinfektionsmittel gleichermaßen. Wo diese Grenze in Ihrem Betrieb verläuft, klären Sie im Zweifel mit der zuständigen Lebensmittelüberwachung.

Das Wichtigste in Kürze

Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung und kein HACCP-Konzept. Maßgeblich sind die Vorgaben der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachung.