Hygienekonzept für die Metzgerei: was ins Muster gehört

Wer ein Muster für das Hygienekonzept einer Metzgerei sucht, will eine Vorlage zum Ausfüllen. Die gibt es nicht: Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen, aber kein Formular. Es gibt aber eine amtliche Themenliste mit zehn Sachgebieten und einen Satz Personalfristen, der überall gleich läuft.

Was ein Hygienekonzept rechtlich ist

Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmer zu Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Adressat ist der Unternehmer, nicht eine bestimmte Betriebsgröße.

Eine Gliederung, ein Formular oder ein Mindestumfang stehen dort nicht. Deshalb liefert die Suche nach einem Muster fast nur Verlagsware und Beraterangebote. Ihr Konzept beschreibt Ihren Betrieb: Zerlegung, Wursterei, Bedientheke. Ein fremdes Muster beschreibt einen fremden Betrieb.

Wer betroffen ist und was Metzgereien zusätzlich trifft

Ob Sie allein hinter der Theke stehen oder zwölf Leute beschäftigen, ändert an dieser Pflicht nichts. Zwei Punkte kommen für Metzgereien dazu.

• Ihre Ware steht in der Verbotsliste ganz vorn. § 42 IfSG regelt Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote für erkrankte oder infizierte Personen. Die Aufzählung in Absatz 2 beginnt mit „Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus“.
• Leicht verderbliche Lebensmittel lösen die Fachkenntnispflicht aus. Nach § 4 Abs. 1 LMHV dürfen sie nur von Personen mit den ihrer Tätigkeit entsprechenden Fachkenntnissen behandelt werden, nachzuweisen auf Anforderung der zuständigen Behörde.

Ein Grenzfall für Landmetzgereien ist erlegtes Wild direkt vom Jäger. § 3 Abs. 1 Tier-LMHV lässt diese Abgabe kleiner Mengen nur an örtliche Einzelhandelsbetriebe zu. Örtlich heißt dort: im Umkreis von höchstens 100 Kilometern um den Wohnort des Jägers oder den Erlegeort.

Fristen und Ablauf: vier Termine plus ein Takt

Ein Konzept, das bei der Kontrolle trägt, enthält Termine mit Datum. Vier sind gesetzlich vorgegeben, einer ist eine Empfehlung. Die Trennung gehört ausdrücklich hinein.

Der letzte Punkt trennt seriöse von unseriösen Vorlagen. Wer die jährliche Hygieneschulung als gesetzliche Pflicht verkauft, liegt falsch. Sie bleibt Empfehlung und trotzdem sinnvoll.

Daneben läuft die Eigenkontrolle. Sie hat keinen Termin, sondern einen Takt: jeden Tag, an dem der Betrieb läuft. Die Belehrungen im Detail: IfSG-Belehrung: Erst-, Eingangs- und Folgebelehrung.

Die Muster-Gliederung: zehn Sachgebiete aus der LMHV

Gibt es keine amtliche Gliederung, nimmt man die nächstbeste amtliche Liste. Anlage 1 der LMHV zählt die Sachgebiete auf, auf denen die Fachkenntnisse nach § 4 Abs. 1 LMHV vorliegen müssen. Streng genommen eine Schulungsliste, keine Konzeptgliederung. Aber die einzige amtliche Themenliste, auf die Sie sich berufen können.

Zu jedem Sachgebiet zwei bis fünf Sätze über den eigenen Betrieb, dazu je ein Name statt „das Team“: fertig ist ein Konzept, das passt.

Pflicht, Empfehlung und was Sie selbst festlegen

Die Trennung, die viele Vorlagen unterschlagen, weil sich ein reiner Pflichtenkatalog besser verkauft:

• Pflicht: Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen einrichten und aufrechterhalten (Art. 5 VO (EG) Nr. 852/2004).
• Pflicht: Fachkenntnisse bei leicht verderblicher Ware, nachzuweisen auf Anforderung der Behörde (§ 4 Abs. 1 LMHV).
• Pflicht: Erstbelehrung vor der Tätigkeit, danach Eingangs- und Folgebelehrung alle zwei Jahre, dokumentiert und an der Betriebsstätte verfügbar (§ 43 IfSG).
• Pflicht: kennzeichnungspflichtige Zutaten auch bei loser Ware angeben (§ 4 LMIDV, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011).
• Empfehlung: jährliche Hygieneschulung nach DIN 10514, keine gesetzliche Frist.
• Ihre Festlegung: welche Punkte täglich abgehakt werden, wer abzeichnet, wann Sie das Konzept durchsehen.

§ 4 Abs. 2 LMHV wird oft übersehen: Bei einer beruflichen Ausbildung, die Kenntnisse und Fertigkeiten zum Verkehr mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt hat, wird vermutet, dass die Person geschult ist und die Fachkenntnisse besitzt. Ausbildungszeugnisse gehören deshalb in den Ordner. Die Belehrung nach § 43 IfSG ersetzen sie nicht.

An der Bedientheke ist fast alles lose Ware, also gehören die Allergene ins Konzept. § 4 Abs. 3 LMIDV verlangt die Angabe gut sichtbar, deutlich und gut lesbar, etwa per Schild oder Aushang. Mündlich geht es nach Absatz 4 nur vor Kaufabschluss, mit schriftlicher Aufzeichnung der Zutaten und sichtbarem Hinweis darauf. Mehr dazu: Allergene bei loser Ware.

Zum Rahmen, ohne Drohkulisse: § 60 Abs. 5 LFGB staffelt das Bußgeld auf bis zu 100.000 Euro im obersten Fall, bis zu 50.000 Euro in einer zweiten Gruppe, bis zu 20.000 Euro sonst. Welcher Rahmen greift, hängt vom Verstoß ab. § 58 LFGB stellt Fälle unter Strafe, in denen die Gesundheit gefährdet wird.

Praxisbeispiel: Metzgerei mit sechs Beschäftigten

Sechs Beschäftigte, eine Bedientheke, ein Zerlegeraum. Täglich fünf Punkte: Kühltemperaturen morgens, Wareneingang mit Temperatur, Frische und Mindesthaltbarkeitsdatum, Reinigung nach Plan, Kühltemperaturen abends, Sichtprüfung auf Schädlinge. Das sind 150 Häkchen im Monat.

Bei sechs Beschäftigten und einer Folgebelehrung alle zwei Jahre fallen im Schnitt drei Termine pro Jahr an. Kommt eine Aushilfe dazu, darf deren Bescheinigung am ersten Arbeitstag höchstens drei Monate alt sein. Die 24 Monate hängen an der letzten Belehrung, die drei Monate am Arbeitsbeginn.

HygienePilot bildet diesen Ausschnitt ab: die Tages-Checkliste mit den fünf Punkten, pro Mitarbeiter eine Ampel (rot bei fehlender Erstbelehrung oder überfälliger Folgebelehrung, gelb ab dreißig Tagen Restzeit oder ohne dokumentierte Schulung, sonst grün) und einen Kontroll-Ordner, der für einen Zeitraum die dokumentierten und die fehlenden Tage benennt. Bei 90 Tagen und drei Lücken nennt er diese drei Daten.

Was die Software nicht tut: Sie schreibt Ihnen kein Hygienekonzept. Die Gefahrenanalyse für Zerlegung, Herstellung und Theke bleibt Ihre Aufgabe. Dokumentiert wird die Eigenkontrolle nach Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Details: HACCP-Eigenkontrolle: was dokumentiert werden muss.

Häufige Fragen

Gibt es ein amtliches Muster für ein Hygienekonzept in der Metzgerei?

Nein. Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen, aber kein Formular. Keine Behörde gibt eine ausfüllbare Vorlage vor. Als Rahmen eignen sich die zehn Sachgebiete der Anlage 1 LMHV.

Wie oft muss das Personal in der Metzgerei belehrt werden?

Alle zwei Jahre. Nach § 43 Abs. 4 IfSG belehrt der Arbeitgeber nach Aufnahme der Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre, die Teilnahme ist zu dokumentieren. Davor steht die Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt: Die Bescheinigung darf bei Aufnahme der Tätigkeit nicht mehr als drei Monate alt sein (§ 43 Abs. 1 IfSG).

Braucht ein gelernter Fleischer eine zusätzliche Hygieneschulung?

Nach § 4 Abs. 2 LMHV wird bei einer beruflichen Ausbildung, die Kenntnisse und Fertigkeiten zum Verkehr mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt hat, vermutet, dass die Person geschult ist und die Fachkenntnisse besitzt. Die Belehrung nach § 43 IfSG bleibt unberührt.

Was droht, wenn die Hygienedokumentation fehlt?

§ 60 Abs. 5 LFGB staffelt den Bußgeldrahmen: bis zu 100.000 Euro im obersten Fall, bis zu 50.000 Euro in einer zweiten Gruppe, bis zu 20.000 Euro sonst. Welcher Rahmen greift, hängt vom Verstoß ab. Wird die Gesundheit gefährdet, kommt § 58 LFGB in Betracht.

Das Wichtigste in Kürze

Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung und kein HACCP-Konzept. Maßgeblich sind die Vorgaben der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachung.