Fachkenntnis oder Belehrung? § 4 LMHV und § 43 IfSG

„Gesundheitszeugnis“, „Hygieneschulung“, „Belehrung“, „Fachkenntnisnachweis“: In der Gastronomie laufen vier Begriffe durcheinander, hinter denen drei verschiedene Rechtsgrundlagen und eine reine Empfehlung stecken. Wer sie verwechselt, hat entweder eine Lücke im Personalordner oder bezahlt Schulungen, die niemand verlangt. Dieser Beitrag trennt die Belehrung nach § 43 IfSG von der Fachkenntnis nach § 4 LMHV, ordnet die europäische Unterweisungs- und Schulungspflicht ein und sagt, was an der jährlichen Hygieneschulung wirklich dran ist.

Die Belehrung nach § 43 IfSG: Bescheinigung, Eingangsbelehrung, Folgebelehrung

Die Belehrung ist die bekannteste der vier Pflichten und die mit den klarsten Fristen. § 43 Abs. 1 Satz 1 IfSG verlangt sie vor der ersten Tätigkeit: Wer eine der in § 42 Abs. 1 IfSG bezeichneten Tätigkeiten gewerbsmäßig aufnimmt, braucht vorher eine Belehrung durch das Gesundheitsamt oder einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt und eine Bescheinigung darüber, die zu diesem Zeitpunkt nicht mehr als drei Monate alt ist.

Welche Tätigkeiten das sind, steht nicht in § 43, sondern in § 42 Abs. 1 in Verbindung mit Abs. 2 IfSG: Abs. 1 benennt die Tätigkeiten, den Katalog der Lebensmittel führt Abs. 2 in seinen Nummern 1 bis 9. Erfasst sind unter anderem Fleisch, Milch, Fisch, Eiprodukte, Speiseeis, Feinkostsalate sowie Sprossen und Keimlinge, dazu die Arbeit in Küchen von Gaststätten und sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung. Diese Menge ist nicht deckungsgleich mit den „leicht verderblichen Lebensmitteln“ des § 4 LMHV, um den es weiter unten geht.

Ein Begriff fällt hier weg: Das Gesundheitszeugnis stammt aus dem Bundes-Seuchengesetz und gibt es nicht mehr. Seit dem Infektionsschutzgesetz von 2001 tritt an seine Stelle die Belehrung nach § 43 Abs. 1 IfSG mit ihrer Bescheinigung. Wer im Betrieb nach dem Gesundheitszeugnis fragt, meint dieses Papier.

Danach übernimmt der Betrieb, und zwar in zwei Schritten. § 43 Abs. 4 Satz 1 IfSG verpflichtet den Arbeitgeber, die Beschäftigten nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre zu belehren. Das sind zwei Anlässe: die Eingangsbelehrung zu Beginn und danach die Folgebelehrung im Zweijahresrhythmus. Es braucht dafür kein Gesundheitsamt und keinen externen Anbieter, wohl aber eine Dokumentation: Nach § 43 Abs. 4 Satz 2 IfSG ist die Teilnahme an der Belehrung zu dokumentieren. Für Dienstherren gilt das entsprechend (§ 43 Abs. 4 Satz 3 IfSG), für Selbständige über § 43 Abs. 6 Satz 3 IfSG.

Wie sich der Fall der spontanen Aushilfe organisieren lässt, steht in Aushilfe am Wochenende: IfSG-Belehrung vor der ersten Schicht; die drei Belehrungsarten und ihre Abgrenzung stehen in IfSG-Belehrung: Erst-, Eingangs- und Folgebelehrung.

Die Fachkenntnis nach § 4 LMHV: kein Intervall, aber eine Schulung als Grundlage

§ 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung setzt an einer anderen Stelle an und trägt die amtliche Überschrift „Schulung“. Nach § 4 Abs. 1 Satz 1 LMHV dürfen leicht verderbliche Lebensmittel nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 LMHV genannten Sachgebieten verfügen. Nach Satz 2 sind diese Fachkenntnisse auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen.

Es sind damit nicht zwei Pflichten nebeneinander. § 4 LMHV verweist für die Fachkenntnis genau auf die europäische Schulung und sagt zusätzlich, worauf sie sich beziehen muss: Anlage 1 LMHV nennt zehn Sachgebiete, von den Eigenschaften des Lebensmittels über Kühlung und Lagerung bis zu Reinigung und Desinfektion.

Zwei Ausnahmen stehen im selben Absatz und werden häufig übersehen. Satz 1 gilt nicht, soweit ausschließlich verpackte Lebensmittel gewogen, gemessen, gestempelt, bedruckt oder in den Verkehr gebracht werden (§ 4 Abs. 1 Satz 3 LMHV). Im Handel ist das der Regelfall. Und er gilt nicht für die Primärproduktion und die Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen nach § 5 LMHV (§ 4 Abs. 1 Satz 4 LMHV), also etwa für den Hofladen.

Zwei Unterschiede zur Belehrung springen ins Auge. Erstens nennt § 4 LMHV kein Intervall und kein Ablaufdatum: Die Schulung ist die Grundlage, eine Wiederholung nach einer bestimmten Zeit verlangt die Verordnung nicht. Zweitens wird der Nachweis nicht routinemäßig eingesammelt, sondern nur dann, wenn die Behörde ihn anfordert.

§ 4 Abs. 2 LMHV nimmt den Druck an einer wichtigen Stelle heraus: Bei Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, wird für eine der Ausbildung entsprechende Tätigkeit vermutet, dass sie geschult sind und über die erforderlichen Fachkenntnisse verfügen. Eine ausgebildete Köchin muss also keinen zusätzlichen Kurs vorlegen.

Die europäische Pflicht: Aufsicht, Unterweisung und Schulung

Über beidem steht das EU-Recht. Anhang II Kapitel XII Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt, dass Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden. Eine Unterweisung kann also genügen, ein Kurs ist nicht in jedem Fall verlangt, und die Beaufsichtigung steht gleichrangig daneben. Verantwortlich dafür ist der Lebensmittelunternehmer.

Diese Pflicht nennt weder ein Intervall noch ein Format. Sie richtet sich nach der Tätigkeit: Wer ausschließlich verpackte Ware einräumt, braucht eine andere Unterweisung als wer Hackfleisch verarbeitet. Für leicht verderbliche Lebensmittel zieht § 4 LMHV die Schraube an und macht aus der Alternative eine Schulung auf den Sachgebieten der Anlage 1. Zusammen mit Art. 5 der Verordnung, der die HACCP-gestützte Eigenkontrolle verlangt, ergibt sich daraus die Erwartung, dass Unterweisung und Schulung zu den eigenen Abläufen passen und nicht zu einem allgemeinen Foliensatz.

Wie die Eigenkontrolle dazu dokumentiert wird, steht in HACCP-Eigenkontrolle: was dokumentiert werden muss.

Die jährliche Hygieneschulung: Empfehlung, keine Frist

Bleibt der vierte Begriff, und hier wird am häufigsten verschärft. Die jährliche Hygieneschulung nach DIN 10514 ist eine Empfehlung. Aus der Jahresfrist allein lässt sich keine Beanstandung ableiten. Angemessen und tätigkeitsbezogen muss die Unterweisung oder Schulung nach Anhang II Kap. XII Nr. 1 VO (EG) Nr. 852/2004 aber sein; DIN 10514 wird dafür als Stand der Technik angeführt, ohne dass daraus eine Frist im Rechtssinne wird.

• Pflicht mit Frist: die Belehrungen nach § 43 IfSG. Bescheinigung vor der ersten Tätigkeit, Eingangsbelehrung nach Aufnahme der Tätigkeit, danach mindestens alle zwei Jahre.
• Pflicht ohne Frist: Aufsicht, Unterweisung und/oder Schulung nach Anhang II Kap. XII Nr. 1 VO (EG) Nr. 852/2004. Für leicht verderbliche Lebensmittel konkretisiert § 4 LMHV genau diese Schulung und verlangt Fachkenntnisse auf den Sachgebieten der Anlage 1: eine Verweisungskette, keine zweite Pflicht daneben.
• Empfehlung: die jährliche Hygieneschulung nach DIN 10514.

Wer die Empfehlung übernimmt, macht nichts falsch: Ein jährlicher Termin ist ein bequemer Anker, an dem sich auch die zweijährige Belehrung mitziehen lässt. Wer sie als gesetzliche Pflicht verkauft bekommt, sollte nachfragen, aus welcher Norm sie stammen soll.

Was im Personalordner liegen muss

Für die Kontrolle zählt, was je Person auffindbar ist. Diese fünf Zeilen decken die Nachweise ab, nach denen bei einer Kontrolle gefragt wird:

HygienePilot führt davon drei Daten je Mitarbeiter: Erstbelehrung, letzte Folgebelehrung und letzte Hygieneschulung. Jedes davon hat seine eigene Ampelzeile mit einer eigenen Regel:

• Erstbelehrung: rot, solange kein Datum eingetragen ist. Sonst grün.
• Folgebelehrung: rot, sobald die Zweijahresfrist überschritten ist, und ebenso, wenn sie sich ohne Erstbelehrung gar nicht berechnen lässt. Gelb ab dreißig Tagen vor dem Fristtag und am Fristtag selbst. Sonst grün, wobei die Frist ohne eingetragene Folgebelehrung ab der Erstbelehrung läuft.
• Hygieneschulung: gelb, wenn kein Datum dokumentiert ist, und gelb, wenn der empfohlene jährliche Rhythmus überschritten ist. Weil dieser Rhythmus eine Empfehlung nach DIN 10514 und keine gesetzliche Frist ist, wird diese eine Zeile nie rot.

Die Gesamtampel übernimmt den schlechtesten der drei Einzelstatus. Sie steht also durchaus auf Rot, nämlich bei fehlender Erstbelehrung oder überfälliger Folgebelehrung; nur die Schulungszeile für sich genommen bleibt bei Gelb. Grün steht erst, wenn alle drei Zeilen grün sind.

Das dritte Datum, die letzte Hygieneschulung, ist in der Anwendung mit § 4 LMHV hinterlegt und deckt damit die vierte Tabellenzeile ab, allerdings als Datum und nicht als abgelegter Beleg. Wer sich statt auf eine Schulung auf die Vermutung aus einer einschlägigen Ausbildung stützt (§ 4 Abs. 2 LMHV), hat dafür kein eigenes Feld. Außerhalb der Ampel bleiben zwei Zeilen: die Eingangsbelehrung und der Nachweis der tätigkeitsbezogenen Unterweisung nach Anhang II Kap. XII Nr. 1 VO (EG) Nr. 852/2004. Beide gehören in den Personalordner, ein eigenes Datumsfeld haben sie in der Anwendung nicht. Der praktische Nutzen der Ampel liegt ohnehin nicht in der Farbe, sondern darin, dass die zweijährige Frist personenbezogen weiterläuft, auch wenn im Betrieb gerade niemand daran denkt.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Belehrung und Fachkenntnisnachweis?

Die Belehrung nach § 43 IfSG ist an Termine gebunden: die Bescheinigung des Gesundheitsamts vor der ersten Tätigkeit, beim Start nicht älter als drei Monate, dann die Eingangsbelehrung durch den Arbeitgeber nach Aufnahme der Tätigkeit und danach die Folgebelehrung mindestens alle zwei Jahre. Die Fachkenntnis nach § 4 LMHV kennt kein Intervall, ist aber nicht voraussetzungslos: Wer leicht verderbliche Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, muss auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kap. XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Fachkenntnisse auf den Sachgebieten der Anlage 1 LMHV verfügen und sie auf Verlangen der Behörde nachweisen.

Braucht eine gelernte Köchin einen Fachkenntnisnachweis?

In der Regel nicht gesondert. § 4 Abs. 2 LMHV vermutet bei Personen mit abgeschlossener wissenschaftlicher oder beruflicher Ausbildung, in der Kenntnisse zum Verkehr mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, dass sie für eine der Ausbildung entsprechende Tätigkeit geschult sind und über die erforderlichen Fachkenntnisse verfügen. Die Belehrung nach § 43 IfSG ersetzt das allerdings nicht: Sie ist unabhängig von der Ausbildung fällig.

Ist eine jährliche Hygieneschulung Pflicht?

Nein. Die jährliche Hygieneschulung nach DIN 10514 ist eine Empfehlung und keine gesetzliche Frist. Verpflichtend mit Termin sind die Belehrungen nach § 43 IfSG: Bescheinigung vor der ersten Tätigkeit, Eingangsbelehrung nach Aufnahme der Tätigkeit, Folgebelehrung mindestens alle zwei Jahre. Die Pflicht aus Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Beschäftigte zu überwachen und zu unterweisen und/oder zu schulen, richtet sich nach der Tätigkeit und nennt kein Intervall. Ob ein gewählter Rhythmus dafür genügt, ist eine Frage der Angemessenheit; DIN 10514 wird dafür als Stand der Technik angeführt.

Wer muss die Folgebelehrung durchführen?

Der Arbeitgeber. § 43 Abs. 4 Satz 1 IfSG verpflichtet ihn, die Beschäftigten nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre zu belehren; für Dienstherren gilt das entsprechend (Satz 3), für Selbständige über § 43 Abs. 6 Satz 3 IfSG. Bei Leiharbeit nennt § 43 IfSG weder Verleiher noch Entleiher; wer die Belehrung durchführt, sollten Verleih- und Einsatzbetrieb deshalb vor dem ersten Einsatz schriftlich klären. Ungeklärt bleiben darf sie nicht. Das Gesundheitsamt oder ein beauftragter Arzt wird nur für die Erstbelehrung nach § 43 Abs. 1 IfSG gebraucht. Die Teilnahme an der Belehrung ist nach § 43 Abs. 4 Satz 2 IfSG zu dokumentieren; die letzte Dokumentation ist nach § 43 Abs. 5 IfSG beim Arbeitgeber aufzubewahren, an der Betriebsstätte verfügbar zu halten und der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen.

Gibt es noch ein Gesundheitszeugnis?

Nein. Das Gesundheitszeugnis stammt aus dem Bundes-Seuchengesetz und ist mit dem Infektionsschutzgesetz von 2001 entfallen. An seine Stelle getreten ist die Belehrung nach § 43 Abs. 1 IfSG durch das Gesundheitsamt oder einen beauftragten Arzt, über die eine Bescheinigung ausgestellt wird. Wenn im Betrieb vom Gesundheitszeugnis die Rede ist, ist diese Bescheinigung gemeint.

Das Wichtigste in Kürze

Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung und kein HACCP-Konzept. Maßgeblich sind die Vorgaben der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachung.