Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln: Pflicht nach Art. 18

Wenn ein Lieferant eine Charge zurückruft, muss ein Betrieb eine Frage beantworten: Wo ist die Ware hin? Und wenn ein Gast erkrankt, die andere: Wo kam sie her? Art. 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 verlangt von jedem Lebensmittelunternehmer, beides beantworten zu können: einen Schritt zurück zum Lieferanten, einen Schritt nach vorn zum belieferten Unternehmen. Dieser Beitrag zeigt, was die Vorschrift wörtlich verlangt, wen sie trifft, was im Rückruffall nach Art. 19 folgt und welche verbreiteten Anforderungen in der Verordnung nicht stehen.

Was Art. 18 VO (EG) Nr. 178/2002 verlangt

Art. 18 Abs. 1 setzt den Rahmen: Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln und allen Stoffen, die dazu bestimmt sind, in einem Lebensmittel verarbeitet zu werden, ist in allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen sicherzustellen. Rückverfolgbarkeit ist nach Art. 3 Nr. 15 derselben Verordnung die Möglichkeit, ein Lebensmittel durch alle diese Stufen zu verfolgen.

Die beiden Absätze danach machen daraus zwei konkrete Pflichten. Nach Art. 18 Abs. 2 müssen Lebensmittelunternehmer in der Lage sein, jede Person festzustellen, von der sie ein Lebensmittel oder einen Zutatstoff erhalten haben. Nach Art. 18 Abs. 3 müssen sie die anderen Unternehmen feststellen können, an die ihre Erzeugnisse geliefert worden sind. Für beide Richtungen verlangt die Verordnung Systeme und Verfahren, mit denen diese Informationen den zuständigen Behörden auf Aufforderung mitgeteilt werden können.

Drei Dinge fallen am Wortlaut auf. Erstens: kein bestimmtes Formular und keine Software, sondern Systeme und Verfahren, deren Ergebnis abrufbar ist. Zweitens: eine Auskunftspflicht gegenüber der Behörde auf Aufforderung, keine laufende Meldepflicht. Drittens: Nach vorn geht es um Unternehmen. Der Gast am Tisch und der Kunde an der Theke sind keine Unternehmen; wer an Endverbraucher abgibt, muss diese Abgabe nach Art. 18 Abs. 3 nicht erfassen.

Wer betroffen ist: jeder Lebensmittelunternehmer

Art. 18 richtet sich an Lebensmittelunternehmer ohne Größenschwelle und ohne Ausnahme für Gastronomie oder Handwerk. Restaurant, Imbiss, Metzgerei, Bäckerei, Caterer, Kantine: Alle bringen Lebensmittel in Verkehr, und alle müssen einen Schritt zurück belegen können. Die Verantwortung dafür liegt nach Art. 17 Abs. 1 der Verordnung bei den Lebensmittelunternehmern auf allen Stufen. Der Unterschied zwischen den Betrieben liegt in der Richtung nach vorn: Ein Restaurant liefert an Gäste und hat nach Art. 18 Abs. 3 im Regelfall nichts zu erfassen. Eine Metzgerei, die eine Kantine beliefert, ein Caterer, der für einen Veranstalter kocht, eine Bäckerei, die Hotels versorgt: Sie liefern an Unternehmen und brauchen die Liste nach vorn.

Art. 18 selbst nennt nur die Person und das Unternehmen, die festzustellen sind. Die folgenden Angaben stehen nicht als Liste im Verordnungstext; sie sind das, was eine Auskunft im Rückruffall brauchbar macht:

Rücknahme und Rückruf: Art. 19 im Ernstfall

Die Rückverfolgbarkeit ist die Voraussetzung für Art. 19. Erkennt ein Lebensmittelunternehmer, dass ein Lebensmittel, das er erzeugt, verarbeitet oder vertrieben hat, den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht entspricht, leitet er nach Art. 19 Abs. 1 unverzüglich Verfahren ein, um es vom Markt zu nehmen, und unterrichtet die zuständigen Behörden. Hat das Erzeugnis den Verbraucher möglicherweise schon erreicht, informiert er die Verbraucher über den Grund der Rücknahme und ruft die Ware erforderlichenfalls zurück.

Für Einzelhandel und Gastronomie enthält Art. 19 Abs. 2 eine eigene Regel: Wer Lebensmittel nur vertreibt, ohne Verpackung, Kennzeichnung, Sicherheit oder Unversehrtheit zu beeinflussen, leitet im Rahmen seiner Tätigkeit Verfahren zur Rücknahme ein und trägt zur Lebensmittelsicherheit bei, indem er sachdienliche Informationen weitergibt und mit Herstellern und Behörden zusammenarbeitet. Genau hier greift der Schritt zurück: Ohne die Lieferantenbelege weiß der Betrieb nicht, ob die zurückgerufene Charge überhaupt bei ihm war. Und nach Art. 19 Abs. 3 unterrichtet er die Behörden unverzüglich, wenn er Grund zu der Annahme hat, dass ein von ihm in Verkehr gebrachtes Lebensmittel gesundheitsschädlich sein könnte. Das Wort ist unverzüglich; eine Tagesfrist nennt die Verordnung nicht.

Bei einer Kontrolle kommt eine Frist aus dem deutschen Recht hinzu: § 44 Abs. 3 LFGB verlangt, dass die Informationen zur Rückverfolgbarkeit der Behörde auf Aufforderung elektronisch übermittelt werden, spätestens 24 Stunden danach. Was am Kontrolltag sonst griffbereit sein muss, steht in Kontrollbesuch: die Unterlagen griffbereit.

Pflicht, Empfehlung und was die Verordnung nicht verlangt

Um Art. 18 haben sich Anforderungen gebildet, die im Text nicht stehen. Die ehrliche Trennung:

• Pflicht: Lieferanten (Art. 18 Abs. 2) und gewerbliche Abnehmer (Abs. 3) benennen können, mit Systemen und Verfahren, die eine Auskunft an die Behörde auf Aufforderung erlauben.
• Pflicht: in Verkehr gebrachte Lebensmittel durch sachdienliche Dokumentation oder Informationen zu kennzeichnen oder kenntlich zu machen, um die Rückverfolgbarkeit zu erleichtern (Art. 18 Abs. 4).
• Pflicht im Ernstfall: Rücknahme, Unterrichtung der Behörde und erforderlichenfalls Rückruf, jeweils unverzüglich (Art. 19).
• Nicht in Art. 18: eine Aufbewahrungsfrist. Die Verordnung nennt keine Zahl von Monaten oder Jahren.
• Nicht in Art. 18: ein Formular, eine Software oder eine Losnummer für jeden Betrieb. Art. 18 Abs. 4 verweist für die Kennzeichnung auf spezifischere Bestimmungen; im Übrigen ist das Ergebnis verlangt, nicht der Weg.

Die Aufbewahrungsfrage ist die häufigste Verschärfung. Wer behauptet, Art. 18 verlange eine feste Jahreszahl, zitiert etwas, das dort nicht steht. Ehrlich ist: Der Betrieb legt in seiner Verfahrensbeschreibung fest, wie lange er Wareneingangsbelege vorhält, und richtet sich nach den Fristen, die andere Vorschriften für dieselben Belege ohnehin setzen. Dass Art. 5 Abs. 4 Buchst. c der VO (EG) Nr. 852/2004 für die HACCP-Aufzeichnungen ebenfalls nur einen angemessenen Zeitraum verlangt, passt ins Bild: Die Zahl kommt vom Betrieb, nicht aus der Verordnung.

Praxisbeispiel: der Wareneingang als Beleg für den Schritt zurück

Ein Bistro mit zwei Lieferanten und wöchentlichem Einkauf im Großmarkt bekommt an einem Donnerstag eine Rückrufmeldung: eine Charge Räucherlachs, geliefert zwischen dem 3. und dem 10. des Monats. Die Frage nach Art. 18 Abs. 2 lautet: Kam diese Charge ins Haus? Der Betrieb legt die Lieferscheine der beiden Wochen nebeneinander, findet die Lieferung vom 5., vergleicht die Losnummer und sperrt die drei verbliebenen Packungen. Nach vorn gibt es nichts zu tun: Das Bistro liefert an Gäste, nicht an Unternehmen. Der Vorgang steht mit Datum, Menge und Verbleib im Tagesprotokoll.

Der eigentliche Aufwand liegt vorher, beim Wareneingang. Die Prüfung jeder Lieferung gehört zur Eigenkontrolle nach Art. 5 der VO (EG) Nr. 852/2004; HygienePilot führt den Wareneingang deshalb als einen der fünf täglichen Prüfpunkte, mit Datum und Notizfeld für Auffälligkeiten. Das Häkchen belegt, dass die Lieferung geprüft wurde; der Lieferschein belegt, woher sie kam. Die Lieferscheine bleiben in Ihrer Ablage: HygienePilot ersetzt weder das Lieferantenverzeichnis noch das HACCP-Konzept. Wie die fünf Punkte zusammenspielen, steht in HACCP-Eigenkontrolle: was dokumentiert werden muss.

Häufige Fragen

Ist die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln Pflicht?

Ja. Art. 18 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 verlangt, die Rückverfolgbarkeit in allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen sicherzustellen. Jeder Lebensmittelunternehmer muss seinen Lieferanten (Abs. 2) und die Unternehmen benennen können, an die er geliefert hat (Abs. 3). Die Verordnung gilt unmittelbar, auch für Gastronomie und Lebensmittelhandwerk.

Muss ein Restaurant festhalten, welcher Gast was gegessen hat?

Nein. Art. 18 Abs. 3 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 verlangt die Feststellung der Unternehmen, an die geliefert wurde. Gäste und andere Endverbraucher sind keine Unternehmen. Ein Restaurant muss den Schritt zurück zum Lieferanten belegen, nicht den Schritt nach vorn zum Gast.

Wie lange müssen Lieferscheine für die Rückverfolgbarkeit aufbewahrt werden?

Art. 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 nennt keine Frist. Verlangt sind Systeme und Verfahren, mit denen die Informationen der Behörde auf Aufforderung mitgeteilt werden können, ohne eine Zahl von Monaten oder Jahren. Fristen für dieselben Belege ergeben sich aus anderen Vorschriften; welchen Zeitraum der Betrieb vorhält, legt er in seiner Verfahrensbeschreibung fest.

Was muss ich tun, wenn mein Lieferant eine Charge zurückruft?

Prüfen, ob die Charge im Betrieb war, betroffene Ware vom Markt nehmen und die zuständige Behörde unterrichten (Art. 19 Abs. 1 und 2 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002). Wer die Ware an andere Unternehmen weitergeliefert hat, informiert diese (Art. 18 Abs. 3). Alles unverzüglich; eine Tagesfrist nennt die Verordnung nicht.

Das Wichtigste in Kürze

Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung und kein HACCP-Konzept. Maßgeblich sind die Vorgaben der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachung.