Pflichten im Lebensmittelbetrieb: wer was schuldet

In einem Lebensmittelbetrieb laufen vier Pflichtenkreise nebeneinander, und sie stammen aus vier verschiedenen Rechtsquellen: aus einer EU-Verordnung, aus einer deutschen Verordnung, aus dem Infektionsschutzgesetz und aus dem Kennzeichnungsrecht. Wer sie in einen Topf wirft, verschärft an der einen Stelle und entwarnt an der anderen. Dieser Beitrag sortiert sie, benennt zu jeder die Fundstelle und trennt Pflicht von Empfehlung.

Vier Quellen, vier Pflichtenkreise

Die Unterscheidung lohnt sich, weil an jeder Quelle eine andere Behörde, ein anderer Nachweis und eine andere Frist hängt.

Die häufigste Verwechslung im Alltag betrifft die letzten beiden Zeilen der Personenpflichten: Belehrung und Fachkenntnisse sind nicht dasselbe, und keine ersetzt die andere. Die Abgrenzung im Einzelnen steht in Fachkenntnis nach LMHV oder Belehrung nach IfSG.

Die Eigenkontrolle: Pflicht des Betriebs

Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmer, ein oder mehrere ständige Verfahren einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Das ist die Grundlage jeder Eigenkontrolle.

Wichtig ist die Unterscheidung, die im Alltag verschwimmt: Die tägliche Eigenkontrolle und ein ausgearbeitetes HACCP-Konzept sind zwei verschiedene Dinge. Was in die Tagesdokumentation gehört, steht in HACCP-Eigenkontrolle: was dokumentiert werden muss.

HygienePilot dokumentiert die Eigenkontrolle über fünf wiederkehrende Punkte: Kühlung morgens, Wareneingang, Reinigung, Kühlung abends und Schädlingsmonitoring. Die Software ersetzt dabei weder ein HACCP-Konzept noch eine Beratung; sie hält fest, was getan wurde.

Personal: Belehrung, Fachkenntnisse, Schulung

Drei Pflichten treffen die Menschen, die mit Lebensmitteln umgehen, und nur eine davon hat eine echte gesetzliche Frist.

Zwei Feinheiten zu § 4 LMHV, die den Unterschied zwischen einer Pflicht und einer Dauerpflicht ausmachen. Nach Satz 2 sind die Fachkenntnisse auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen; es ist also keine laufende Vorlagepflicht und auch kein Nachweis darüber, dass eine Schulung durchgeführt wurde. Und § 4 Abs. 2 LMHV vermutet die Fachkenntnisse bei einer einschlägigen Berufsausbildung: Wer Koch gelernt hat, bringt sie mit.

Daneben stehen die Tätigkeitsverbote des § 42 IfSG. Sie greifen unabhängig von jeder Schulung, sobald bestimmte Krankheitsbilder oder Ausscheidungen vorliegen, und sie sind der Grund, warum die Belehrung nicht nur eine Formalie ist.

Allergene: die Pflicht, die auch lose Ware trifft

Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 verlangt die Information über die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Allergene, und zwar auch bei loser Ware. Das ist der Punkt, an dem Gastronomiebetriebe regelmäßig annehmen, die Vorschrift betreffe nur verpackte Lebensmittel.

Wie die Angabe auf einer Speisekarte aufgebaut wird, ohne dass sie unlesbar wird, steht in Allergenkarte und Speisekarte; die Besonderheiten bei loser Ware in Allergenkennzeichnung bei loser Ware.

Was ein Verstoß kostet

Für die Dokumentationspflichten gilt § 10 LMHV in Verbindung mit § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchstabe a und Abs. 5 Nr. 2 LFGB: Der Rahmen reicht bis 50.000 Euro.

Die häufig zitierten 100.000 Euro stehen in § 60 Abs. 5 Nr. 1 LFGB und gelten nur den Fällen des Absatzes 1 Nummer 1, also der fahrlässigen Begehung des § 59 Abs. 1 Nr. 9 und 10 LFGB. Das ist das Inverkehrbringen zum Verzehr ungeeigneter Lebensmittel nach § 12 LFGB und nicht eine Dokumentationslücke. Wer die höhere Stufe nennt, verschärft.

Bei einer Gesundheitsgefährdung endet der Ordnungswidrigkeitenbereich: § 58 LFGB stellt diese Fälle unter Strafe. Und alle genannten Beträge sind Rahmen, keine zu erwartenden Bußgelder.

Die Ampel ist eine Organisationshilfe. Sie beantwortet die Frage, wo bei einem Kontrollbesuch etwas fehlen würde, und nicht die Frage, was das Gesetz im Einzelfall verlangt. Welche Unterlagen bei einem Besuch tatsächlich griffbereit sein sollten, steht in Kontrollbesuch: die Unterlagen griffbereit.

Häufige Fragen

Welche Pflichten hat ein Lebensmittelunternehmer?

Vier Kreise, aus vier Quellen: die Eigenkontrolle nach den HACCP-Grundsätzen (Art. 5 VO (EG) Nr. 852/2004), die Schulung des Personals (Anhang II Kapitel XII derselben Verordnung), die Fachkenntnisse für bestimmte Tätigkeiten (§ 4 Abs. 1 LMHV) und die Belehrung nach § 43 IfSG. Dazu kommt die Allergenkennzeichnung nach der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011.

Wie oft muss die Belehrung nach dem Infektions­schutzgesetz wiederholt werden?

Mindestens alle zwei Jahre. § 43 Abs. 1 IfSG verlangt die Erstbelehrung vor der ersten Tätigkeit, § 43 Abs. 4 IfSG die Folgebelehrung mindestens alle zwei Jahre durch den Unternehmer. Das ist die einzige feste Wiederholungsfrist in diesem Bereich.

Ist eine jährliche Hygieneschulung Pflicht?

Nein. Die jährliche Hygieneschulung ist eine Empfehlung nach DIN 10514 und keine gesetzliche Frist. Gesetzlich vorgeschrieben sind die Schulung nach Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ohne festen Turnus und die Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG mindestens alle zwei Jahre.

Muss ich meine Fachkenntnisse nach LMHV laufend nachweisen?

Nein. § 4 Abs. 1 Satz 2 LMHV verlangt den Nachweis auf Verlangen der zuständigen Behörde. Es ist kein Nachweis darüber, dass eine Schulung durchgeführt wurde, und keine laufende Vorlagepflicht. Nach § 4 Abs. 2 LMHV werden die Fachkenntnisse bei einer einschlägigen Berufsausbildung vermutet.

Wie hoch ist das Bußgeld bei Dokumentations­mängeln?

Der Rahmen reicht bis 50.000 Euro (§ 10 LMHV in Verbindung mit § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchst. a und Abs. 5 Nr. 2 LFGB). Die häufig genannten 100.000 Euro aus § 60 Abs. 5 Nr. 1 LFGB gelten nur den Fällen des Absatzes 1 Nummer 1 und damit nicht einer Dokumentationslücke. Bei Gesundheitsgefährdung greift § 58 LFGB mit Strafe.

Das Wichtigste in Kürze

Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung und kein HACCP-Konzept. Maßgeblich sind die Vorgaben der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachung.