Aushilfe am Wochenende: IfSG-Belehrung vor der ersten Schicht

Freitagabend sagt eine Kraft für den Samstag ab, eine Aushilfe wäre sofort verfügbar. Vor der ersten Schicht verlangt § 43 Abs. 1 Satz 1 IfSG eine Bescheinigung des Gesundheitsamtes, die nicht mehr als drei Monate alt ist. Eine Ausnahme für Personalengpässe kennt die Vorschrift nicht. Entscheidend sind zwei Fragen: was vor Tag 1 vorliegen muss und für welche Tätigkeiten die Pflicht gilt.

Was vor der ersten Schicht vorliegen muss

Der Gesetzestext lässt wenig Spielraum: Personen dürfen die in § 42 Abs. 1 IfSG bezeichneten Tätigkeiten gewerbsmäßig erstmalig nur dann ausüben und mit ihnen erstmalig nur dann beschäftigt werden, wenn eine nicht mehr als drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamtes oder eines vom Gesundheitsamt beauftragten Arztes vorliegt (§ 43 Abs. 1 Satz 1 IfSG).

Die Bescheinigung belegt zweierlei: die Belehrung über die Tätigkeitsverbote nach § 42 Abs. 1 IfSG und die Erklärung der Person in Textform, dass ihr keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind. Bestehen Anhaltspunkte für Hinderungsgründe, wird sie nach Satz 2 erst nach einem ärztlichen Zeugnis ausgestellt.

Die Zuständigkeit ist zweigeteilt: Die Bescheinigung vor der ersten Tätigkeit kommt vom Gesundheitsamt, die Belehrung im Betrieb liegt beim Arbeitgeber. Beides trennt Erst-, Eingangs- und Folgebelehrung nach dem IfSG.

Für welche Tätigkeiten die Bescheinigung gilt

§ 43 Abs. 1 IfSG verweist auf die in § 42 Abs. 1 IfSG bezeichneten Tätigkeiten. Erfasst sind zwei Bereiche: der Umgang mit den in § 42 Abs. 2 IfSG genannten Lebensmitteln, wenn die Person dabei mit ihnen in Berührung kommt (Satz 1 Buchst. a), und die Tätigkeit in Küchen von Gaststätten und sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung (Satz 1 Buchst. b). Im zweiten Bereich kommt es auf die Lebensmittelgruppe nicht an. Die Liste des Absatzes 2:

• Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
• Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
• Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
• Eiprodukte
• Säuglings- und Kleinkindernahrung
• Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
• Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
• Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen
• Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zu ihrer Herstellung

Über die Pflicht entscheidet die Tätigkeit, nicht die Stellenbezeichnung im Vertrag. Grenzfälle klären Sie vor der Einstellung mit dem Gesundheitsamt.

Der Freitagabend: was jetzt noch möglich ist

Die Bescheinigung stellt das Gesundheitsamt oder ein von ihm beauftragter Arzt aus. Am Samstagmorgen lässt sich dieser Termin in aller Regel nicht nachholen, und eine Nachfrist sieht das Gesetz nicht vor: auch nicht für zwei Stunden Aushilfe. Aufgaben außerhalb des § 42 Abs. 1 IfSG bleiben möglich, die Grenze zieht aber die tatsächliche Tätigkeit.

Pflicht, Empfehlung und was Sie selbst festlegen

Rund um die Einstellung werden drei Ebenen regelmäßig vermischt. Die ehrliche Trennung:

• Pflicht: die Bescheinigung nach § 43 Abs. 1 Satz 1 IfSG vor der erstmaligen Ausübung, höchstens drei Monate alt.
• Pflicht: die Belehrung durch den Arbeitgeber nach Aufnahme der Tätigkeit und danach alle zwei Jahre, mit dokumentierter Teilnahme (§ 43 Abs. 4 IfSG).
• Pflicht: Fachkenntnisse bei leicht verderblichen Lebensmitteln (§ 4 Abs. 1 LMHV); bei abgeschlossener Ausbildung mit Lebensmittelhygiene werden sie nach § 4 Abs. 2 LMHV vermutet. Dazu die Schulung nach Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.
• Empfehlung: die jährliche Wiederholung der Hygieneschulung. Ein Richtwert aus DIN 10514, keine gesetzlich fixierte Frist.
• Eigene Festlegung: der Vorlauf im Einstellungsprozess. Wann Sie die Bescheinigung anfordern, sagt das Gesetz nicht. Nur, wann sie vorliegen muss.

Der Unterschied zwischen der zweiten und der vierten Zeile zählt im Alltag am meisten: Die Zweijahresfrist ist eine Frist, der Jahresrhythmus der Schulung ist eine Empfehlung. Wer beides gleich behandelt, verschärft eine Pflicht, die so nicht im Gesetz steht.

Was ein Verstoß kostet

Die Bußgeldvorschrift trennt zwei Fälle: die Beschäftigung ohne Bescheinigung und den Nachweis, der bei der Kontrolle fehlt. Die Rahmen liegen weit auseinander.

Ein Rahmen ist der Höchstbetrag, keine Prognose. Der Regelfall ist unspektakulärer und trotzdem teuer: Die Person darf nicht weiterarbeiten, die Schicht bricht weg, Nachforderung und Nachkontrolle folgen. Welche Lücken sonst auffallen, zeigen die sieben Fehler in der Hygienedokumentation.

Praxisbeispiel: Samstag, 9 Uhr, zwei Aushilfen

Ein Café, sieben Tage geöffnet, für Samstag sind zwei Aushilfen eingeplant. Die erste bringt eine Bescheinigung vom 3. Juli mit: Am 8. August ist sie 36 Tage alt und trägt die erstmalige Aufnahme der Tätigkeit. Die zweite hat ihren Termin beim Gesundheitsamt erst am Montag.

Damit ist der Samstag entschieden. Die erste Aushilfe kann arbeiten, sobald die Bescheinigung im Betrieb liegt. Die Belehrung durch den Arbeitgeber folgt nach Aufnahme der Tätigkeit, die Teilnahme ist zu dokumentieren (§ 43 Abs. 4 IfSG). Am ersten Tag zu belehren ist Praxis, keine gesetzliche Frist. Für die zweite Aushilfe gibt es keine Konstruktion, die den Montag auf den Samstag vorzieht.

HygienePilot führt je Mitarbeiter drei Datumsfelder: Erstbelehrung, Folgebelehrung und Hygieneschulung. Fehlt das Datum der Erstbelehrung, steht die Zeile auf Rot. Die Zweijahresfrist rechnet die App von der zuletzt erfassten Belehrung, ersatzweise von der Erstbelehrung, und schaltet 30 Tage vor Ablauf auf Gelb. Ein Datum in der Zukunft nimmt sie nicht an: Erfasst wird, was stattgefunden hat. Die Drei-Monats-Regel rechnet die App nicht: Sie betrifft den Tag der Einstellung und damit die Entscheidung am Freitagabend.

Wo die Nachweise am Kontrolltag liegen müssen, steht in Unterlagen bei der Lebensmittelkontrolle.

Häufige Fragen

Darf eine Aushilfe am Wochenende ohne Belehrung anfangen?

Nein. § 43 Abs. 1 Satz 1 IfSG erlaubt die gewerbsmäßige erstmalige Ausübung der Tätigkeiten nach § 42 Abs. 1 IfSG nur, wenn eine nicht mehr als drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamtes oder eines vom Gesundheitsamt beauftragten Arztes vorliegt. Eine Ausnahme für kurzfristige Einsätze nennt die Vorschrift nicht.

Wie alt darf die Bescheinigung des Gesundheitsamtes sein?

Bei der erstmaligen Aufnahme der Tätigkeit nicht mehr als drei Monate (§ 43 Abs. 1 Satz 1 IfSG). Danach wechselt die Zuständigkeit: Der Arbeitgeber belehrt nach Aufnahme der Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre (§ 43 Abs. 4 Satz 1 IfSG).

Braucht eine Servicekraft ohne Küchendienst die Bescheinigung?

Das entscheidet die Tätigkeit, nicht die Stellenbezeichnung. § 42 Abs. 1 Satz 1 IfSG erfasst den Umgang mit den in Absatz 2 genannten Lebensmitteln mit Berührung sowie die Tätigkeit in Küchen von Gaststätten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Satz 2 erweitert das auf Bedarfsgegenstände. Grenzfälle klären Sie vorab mit dem Gesundheitsamt.

Was kostet es, jemanden ohne Bescheinigung zu beschäftigen?

Wer entgegen § 43 Abs. 1 Satz 1 IfSG eine Person beschäftigt, handelt ordnungswidrig; der Rahmen reicht nach § 73 Abs. 1a Nr. 20 und Abs. 2 IfSG bis 25.000 €. Wird ein Nachweis bei der Kontrolle nicht oder nicht rechtzeitig vorgelegt, greift Nummer 21 mit einem Rahmen bis 2.500 €.

Das Wichtigste in Kürze

Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung und kein HACCP-Konzept. Maßgeblich sind die Vorgaben der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachung.