Kühlketten-Dokumentation: Was die Lebensmittelüberwachung sehen will

Bei einer Kontrolle geht es selten um das Thermometer und fast immer um das Protokoll. Wer die Kühltemperatur in der Gastronomie dokumentiert, trifft dabei auf zwei verschiedene Arten von Zahlen: feste Gradzahlen, die für bestimmte Erzeugnisse im Gesetz stehen, und Grenzwerte, die Sie für Ihren Betrieb selbst festlegen müssen. Dieser Beitrag trennt beides.

Wo Gradzahlen im Gesetz stehen und wo nicht

Die zentrale Vorschrift für die Küche steht in Anhang II Kapitel IX Nummer 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und kommt ohne Gradzahl aus. Rohstoffe, Zutaten, Zwischenerzeugnisse und Enderzeugnisse, in oder auf denen sich Krankheitserreger vermehren oder Toxine bilden können, dürfen nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden, die zu einer Gesundheitsgefährdung führen können. Es folgt der bekannte Satz: Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden.

Der dritte Satz derselben Nummer wird seltener zitiert, und er sagt etwas anderes, als er oft wiedergegeben wird. Zulässig sind danach begrenzte Zeiten außerhalb der Temperaturkontrolle, sofern das aus praktischen Gründen bei der Handhabung während der Zubereitung, Beförderung, Lagerung, des Feilhaltens und des Servierens erforderlich ist und sofern dies nicht zu einer Gesundheitsgefährdung führt. Erlaubt ist damit nicht ein anderer Sollwert, sondern eine begrenzte Zeitspanne ohne Kontrolle. Für das Protokoll heißt das: Wer eine solche Spanne nutzt, sollte sie benennen können, statt sie zu verschweigen.

Daraus folgt aber nicht, dass für gekühlte Ware nirgends eine Zahl steht. Erzeugnisbezogen wird das deutsche Recht sehr konkret. § 15 Absatz 3 der Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV) lässt, bezogen auf die Innentemperatur des Lebensmittels, für Lagerung und Beförderung bei Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren höchstens plus 7 Grad Celsius zu, bei Nebenprodukten der Schlachtung plus 3 Grad Celsius, bei Fleisch von Geflügel oder Hasentieren plus 4 Grad Celsius.

Direkt an die Gastronomie richtet sich § 20a Absatz 1 Tier-LMHV, und zwar als Abgabeerlaubnis mit Bedingungen, nicht als schlichtes Kühlgebot. Erfasst sind Lebensmittel, die in einer Einrichtung eines Anbieters von Gemeinschaftsverpflegung unter Verwendung roher Bestandteile von Eiern hergestellt und keinem Verfahren nach Absatz 3 unterzogen worden sind; Absatz 3 meint jedes Erhitzungsverfahren, das die Abtötung von Salmonellen sicherstellt, oder ein Verfahren gleicher Wirkung. Solche Lebensmittel dürfen nach Satz 1 an Verbraucher nur abgegeben werden, wenn sie zum unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle bestimmt sind und eine der beiden Vorgaben eingehalten wird.

Bei bestimmungsgemäß erwärmt zu verzehrenden Lebensmitteln erfolgt die Abgabe nach Nummer 1 nicht später als zwei Stunden nach der Herstellung. Bei bestimmungsgemäß kalt zu verzehrenden Lebensmitteln bestehen nach Nummer 2 zwei gleichrangige Wege, jeweils innerhalb von zwei Stunden nach der Herstellung: Buchstabe a verlangt, sie auf eine Temperatur von höchstens plus 7 Grad Celsius abzukühlen, bei dieser oder einer niedrigeren Temperatur zu halten und innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung abzugeben. Buchstabe b lässt stattdessen zu, sie tiefzugefrieren, bei dieser Temperatur zu halten und innerhalb von 24 Stunden nach dem Auftauen abzugeben, wobei plus 7 Grad Celsius nicht überschritten werden dürfen. Satz 2 lässt abweichend die Abgabe zum Verzehr außer Haus zu, wenn am Ort der Abgabe auf oder neben dem jeweiligen Lebensmittel deutlich sichtbar der Hinweis „sofort verbrauchen“ angebracht ist.

Für alles Übrige, wozu keine Gradzahl im Gesetz steht, stammen die Werte im Protokoll aus Artikel 5 Absatz 2 Buchstabe c der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: Er verlangt die Festlegung von Grenzwerten für die kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird. Welche Punkte das sind, ergibt sich nach Buchstabe b aus Ihrer eigenen Gefahrenanalyse.

Diese Werte setzen Sie also selbst, gestützt auf Ihre Produkte, Geräte und Herstellerangaben. Das ist keine Formalie: Der Wert, den Sie eintragen, ist der Wert, an dem Ihr Betrieb gemessen wird. Ein aus einer fremden Vorlage übernommener Grenzwert, den kein Gerät im Haus zuverlässig hält, erzeugt jeden Tag eine Abweichung, die Sie entweder dokumentieren oder verschweigen müssen. Beides ist schlechter als ein realistischer Wert, der zu Ihrer Ausstattung passt und den Sie begründen können.

Minus 18 Grad Celsius: die Zahl für Tiefkühlware

Bei Tiefkühlware wird das deutsche Recht besonders knapp. § 1 Absatz 1 der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) definiert sie über eine Temperatur von mindestens minus 18 Grad Celsius an allen Punkten des Lebensmittels nach der thermischen Stabilisierung; § 2 Absatz 4 Satz 1 TLMV verlangt, dass die Temperatur nach dem Tiefgefrieren bis zur Abgabe an den Verbraucher an allen Punkten des Erzeugnisses ständig bei minus 18 Grad Celsius oder tiefer gehalten wird.

Zulässig sind nach § 2 Absatz 4 TLMV zwei Abweichungen von höchstens 3 Grad Celsius, und nur diese beiden: kurzfristige Schwankungen beim Versand sowie Abweichungen beim örtlichen Vertrieb und in Tiefkühlgeräten des Einzelhandels im Rahmen ordentlicher Aufbewahrungs- und Vertriebsverfahren. Eine allgemeine Toleranz von 3 Grad Celsius ist daraus nicht ableitbar. Speiseeis nimmt § 1 Absatz 2 TLMV ausdrücklich von der Verordnung aus.

Für die Gastronomie steckt die Wendung im letzten Satz des § 2 Absatz 4 TLMV: Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung und Gewerbetreibende, soweit sie Lebensmittel zum Verbrauch in ihrer Betriebsstätte beziehen, stehen dem Verbraucher gleich. Die TLMV-Kette endet bei Ihrer Anlieferung. Der Wareneingang ist damit der Punkt, an dem eine Lieferung gegen eine amtliche Zahl prüfbar ist — und der einzige Punkt im Tagesablauf, an dem Sie ein Ergebnis dokumentieren, das nicht aus Ihrem eigenen Verfahren stammt, sondern aus dem einer anderen Firma.

Was aufgezeichnet werden muss und wie lange es bleibt

Die Aufzeichnungspflicht steht nicht bei den Temperaturen, sondern in Artikel 5 Absatz 2 der VO (EG) Nr. 852/2004. Buchstabe d verlangt die Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte, Buchstabe e Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist.

Buchstabe g verlangt Dokumente und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind und mit denen die wirksame Anwendung der Maßnahmen nach den Buchstaben a bis f nachgewiesen wird. Eine Messhäufigkeit nennt die Vorschrift nicht. Wie oft gemessen und eingetragen wird, folgt deshalb nicht aus Artikel 5, sondern aus dem Überwachungsverfahren, das Sie nach Buchstabe d für Ihre kritischen Kontrollpunkte selbst festgelegt haben. Der Maßstab bei einer Kontrolle ist dann Ihr eigenes Verfahren: Steht darin eine tägliche Messung, fehlen tägliche Einträge auf.

Für den Kontrolltag zählt Absatz 4. Buchstabe a verpflichtet dazu, der zuständigen Behörde die Einhaltung von Absatz 1 nachzuweisen, und zwar in der von ihr verlangten Form, wobei Art und Größe des Betriebs zu berücksichtigen sind. Buchstabe b verlangt, dass alle Dokumente, in denen die entwickelten Verfahren beschrieben werden, jederzeit auf dem neuesten Stand sind. Buchstabe c nennt für alle sonstigen Dokumente und Aufzeichnungen einen angemessenen Zeitraum, also ausdrücklich keine Zahl.

Eine harte Mindestfrist gibt es an einer Stelle. § 2a Absatz 1 TLMV verlangt vom Verantwortlichen für die Beförderung sowie für Einlagerungs- und Lagereinrichtungen für tiefgefrorene Lebensmittel sicherzustellen, dass die Lufttemperatur, der die Ware ausgesetzt ist, so häufig und in regelmäßigen Zeitabständen gemessen und aufgezeichnet wird, dass das Temperaturgeschehen nachvollziehbar ist. § 7 Absatz 5 TLMV ahndet es als Ordnungswidrigkeit, wenn eine Aufzeichnung entgegen Artikel 2 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 37/2005 nicht oder nicht mindestens ein Jahr aufbewahrt wird. Für Tiefkühleinrichtungen mit einem Fassungsvermögen von weniger als 10 Kubikmetern, die im Einzelhandel zur Lagerung von Reservevorräten dienen, ist die Lufttemperaturmessung nach § 2a Absatz 2 TLMV abweichend mit mindestens einem gut sichtbaren Thermometer sicherzustellen.

Zweimal messen: warum der Zeitpunkt die Aussage macht

HygienePilot führt die Tages-Eigenkontrolle auf fünf Punkte zurück: Kühlung morgens, Wareneingang, Reinigung, Kühlung abends, Sichtprüfung auf Schädlinge. Dass die Kühlung zweimal auftaucht, ist der Kern der Kühlketten-Dokumentation. Die Messung am Morgen zeigt, wie die Anlage die Nacht überstanden hat, die am Abend, was der Betriebstag ihr abverlangt hat. Zusammen grenzen sie im Störfall den betroffenen Zeitraum ein.

Die vier Einträge, die aus einer Abweichung einen Nachweis machen, nimmt Ihnen dabei keine Software ab. Der Tages-Check speichert die fünf Punkte als Häkchen und dazu ein Notizfeld von bis zu 1.000 Zeichen pro Tag; eigene Felder für Messwert, Uhrzeit, Gerät oder betroffene Ware gibt es nicht. Die folgenden Angaben gehören deshalb auf Papier oder in dieses Notizfeld.

Welche Tage überhaupt belegt sind, beantwortet der Kontroll-Ordner in HygienePilot. Sie wählen einen Zeitraum von 1 bis 24 Monaten und erhalten die Zahl der dokumentierten Tage, die fehlenden Tage mit Datum, den Belehrungs- und Schulungsstand der Mitarbeiter und alle Gerichte mit ihren Allergenen, dazu einen Download als JSON-Datei. Gezählt werden alle Kalendertage, weil in der Gastronomie auch am Wochenende gearbeitet wird.

Die fünf Punkte erklärt HACCP-Eigenkontrolle: was dokumentiert werden muss. Wie sich Lücken bei einem Behördenbesuch auswirken, zeigen die häufigsten Fehler in der Hygienedokumentation.

Was fehlende Einträge kosten können

Der Rahmen für Dokumentationsverstöße rund um die Kühlkette steht in § 60 Absatz 5 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB). Wer entgegen § 2a Absatz 1 TLMV nicht sicherstellt, dass die Lufttemperatur gemessen und aufgezeichnet wird, handelt nach § 7 Absatz 3 Nummer 1 TLMV ordnungswidrig im Sinne des § 60 Absatz 2 Nummer 26 Buchstabe a LFGB. Diesen Fall ordnet § 60 Absatz 5 Nummer 2 LFGB einer Geldbuße bis zu fünfzigtausend Euro zu.

Dasselbe gilt für die Aufbewahrung. Wer eine Aufzeichnung entgegen Artikel 2 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 37/2005 nicht oder nicht mindestens ein Jahr aufbewahrt, handelt nach § 7 Absatz 5 TLMV ordnungswidrig im Sinne des § 60 Absatz 4 Nummer 2 Buchstabe a LFGB und fällt damit ebenfalls unter § 60 Absatz 5 Nummer 2 LFGB. Beide Beträge sind Obergrenzen des gesetzlichen Rahmens, keine Regelbußen; die Behörde bemisst im Einzelfall.

Der praktische Schaden setzt ohnehin früher ein. Eine Kontrolle, die Lücken findet, endet selten mit einem Bußgeldbescheid und häufig mit einer Nachkontrolle. Genau dafür lohnt sich der unspektakulärste Teil der Dokumentation: eine lückenlose Reihe von Tagen, in der auch die Tage stehen, an denen etwas nicht in Ordnung war.

Häufige Fragen

Welche Kühltemperatur schreibt das Gesetz für die Gastronomie vor?

Das hängt vom Erzeugnis ab. Anhang II Kapitel IX Nummer 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 nennt keine Gradzahl, sondern verlangt, dass Lebensmittel nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden, die zu einer Gesundheitsgefährdung führen können, und dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Feste Werte stehen im deutschen Recht: § 15 Absatz 3 Tier-LMHV nennt für Lagerung und Beförderung plus 7 Grad Celsius bei Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren, plus 3 Grad Celsius bei Nebenprodukten der Schlachtung und plus 4 Grad Celsius bei Fleisch von Geflügel oder Hasentieren. § 20a Absatz 1 Nummer 2 Tier-LMHV gibt für bestimmungsgemäß kalt zu verzehrende Lebensmittel mit rohen Bestandteilen von Eiern in der Gemeinschaftsverpflegung zwei Wege vor: abkühlen auf höchstens plus 7 Grad Celsius (Buchstabe a) oder tiefgefrieren (Buchstabe b). Für Tiefkühlware gilt minus 18 Grad Celsius (§ 2 Absatz 4 TLMV). Alle übrigen Grenzwerte legt der Lebensmittelunternehmer nach Artikel 5 Absatz 2 Buchstabe c fest.

Wie lange muss ich Kühlprotokolle aufbewahren?

Eine allgemeine Zahl steht nicht im Gesetz. Artikel 5 Absatz 4 Buchstabe c der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt die Aufbewahrung während eines angemessenen Zeitraums. Eine ausdrückliche Mindestfrist gilt für die Lufttemperatur-Aufzeichnungen: § 7 Absatz 5 TLMV ahndet es als Ordnungswidrigkeit, wenn eine Aufzeichnung entgegen Artikel 2 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 37/2005 nicht oder nicht mindestens ein Jahr aufbewahrt wird.

Ist eine kurze Unterbrechung der Kühlkette immer ein Verstoß?

Nicht zwangsläufig. Anhang II Kapitel IX Nummer 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 lässt begrenzte Zeiten außerhalb der Temperaturkontrolle zu, sofern das aus praktischen Gründen bei der Handhabung während der Zubereitung, Beförderung, Lagerung, des Feilhaltens und des Servierens erforderlich ist und sofern dies nicht zu einer Gesundheitsgefährdung führt. Erlaubt ist damit eine begrenzte Zeitspanne, kein anderer Sollwert.

Das Wichtigste in Kürze

Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung und kein HACCP-Konzept. Maßgeblich sind die Vorgaben der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachung.