Tätigkeitsverbote nach § 42 IfSG: wer nicht arbeiten darf

Die Belehrung nach § 43 IfSG kennt jeder Betrieb, der Personal einstellt. Die Vorschrift, um die es dabei eigentlich geht, kennen deutlich weniger: § 42 IfSG. Sie sagt, wer bei welcher Erkrankung nicht mit Lebensmitteln arbeiten darf, und sie zählt die Lebensmittel dabei einzeln auf. Wer die Liste nicht kennt, trifft im Zweifelsfall am Freitagabend eine Bauchentscheidung. Dieser Beitrag stellt die drei Fallgruppen, die neun Lebensmittelgruppen und die Ausnahmeregelung nebeneinander.

Drei Fallgruppen lösen das Verbot aus

§ 42 Abs. 1 Satz 1 IfSG nennt drei Gruppen von Personen. Wer unter eine davon fällt, darf die im Absatz 2 genannten Lebensmittel nicht herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, soweit er dabei mit ihnen in Berührung kommt, und nicht in Küchen von Gaststätten und sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung tätig sein.

Zwei Wörter in Nummer 1 tragen weit: „oder dessen verdächtig“. Das Verbot greift nicht erst mit der Diagnose, sondern schon beim Krankheitsverdacht. Für den Betrieb heißt das: Die Entscheidung fällt vor dem Laborbefund, nicht danach.

Nummer 2 ist die Gruppe, die im Alltag am häufigsten übersehen wird, weil sie nicht nach Infektionskrankheit klingt. Eine entzündete Schnittwunde an der Hand fällt darunter, wenn eine Übertragung über Lebensmittel möglich ist.

Die neun Lebensmittelgruppen

Das Verbot gilt nicht für jedes Lebensmittel, sondern für die neun Gruppen, die § 42 Abs. 2 IfSG aufzählt. Die Liste ist kurz genug, um sie in den Hygieneordner zu hängen.

• Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
• Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
• Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
• Eiprodukte
• Säuglings- und Kleinkindernahrung
• Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
• Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
• Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen
• Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zu deren Herstellung

Unabhängig von dieser Liste gilt das Verbot für die Tätigkeit in Küchen von Gaststätten und sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung. Wer in einer solchen Küche arbeitet, ist also erfasst, auch wenn er an diesem Tag nur Kartoffeln schält.

Absatz 3 erstreckt dieselben Verbote auf Personen, die in amtlicher Eigenschaft, auch im Rahmen ihrer Ausbildung, mit diesen Lebensmitteln oder mit den genannten Bedarfsgegenständen in Berührung kommen.

Wie § 42 und § 43 zusammenhängen

Die beiden Vorschriften werden oft in einem Atemzug genannt und leisten Verschiedenes. § 43 IfSG regelt die Belehrung, § 42 IfSG das Verbot. Die Belehrung ist der Weg, auf dem die Beschäftigten von dem Verbot erfahren, und der Nachweis dafür, dass der Betrieb sie darüber unterrichtet hat.

Für den Betrieb folgt daraus eine Arbeitsteilung: Die Belehrung wird geplant und dokumentiert, das Verbot wird am Tag entschieden. Wie die Belehrungspflicht im Einzelnen läuft und wann die Erstbelehrung vorliegen muss, steht in Belehrung nach § 43 IfSG alle zwei Jahre.

Für Aushilfen und kurzfristig eingesetzte Kräfte gilt dieselbe Reihenfolge wie für Festangestellte, und sie wird am häufigsten unterlaufen; die Einzelheiten dazu stehen in Aushilfe: Belehrung vor der ersten Schicht.

Die Ausnahme des Gesundheitsamts

§ 42 Abs. 4 IfSG erlaubt Ausnahmen: Das Gesundheitsamt kann Ausnahmen von den Verboten zulassen, wenn Maßnahmen durchgeführt werden, mit denen eine Übertragung der aufgeführten Erkrankungen und Krankheitserreger verhütet werden kann.

Diese Ausnahme gehört ausdrücklich dazugesagt, sonst liest sich § 42 IfSG wie ein unbedingtes Berufsverbot. Sie ist praktisch relevant für Dauerausscheider, die sonst dauerhaft aus ihrem Beruf gedrängt wären. Zuständig ist das Gesundheitsamt, nicht der Betrieb und nicht der Betriebsarzt.

Der dritte Schritt ist der, an dem Betriebe am häufigsten zu viel tun. Für die Einhaltung des § 42 IfSG genügt der Vermerk, dass die Person an bestimmten Tagen nicht in den erfassten Tätigkeiten eingesetzt war. Der Grund im medizinischen Sinn gehört nicht in den Dienstplan.

Was das für die Dokumentation heißt

Die Mitarbeiterampel eines Hygienesystems bildet die Belehrungsfristen ab, nicht das Tätigkeitsverbot. Das ist kein Mangel, sondern die richtige Trennung: Eine Frist lässt sich rechnen, ein Krankheitsverdacht nicht.

In HygienePilot steht die Ampel für das Personal deshalb auf Rot, wenn die Erstbelehrung fehlt oder die Folgebelehrung überfällig ist, und auf Gelb, wenn eine Belehrung in dreißig Tagen fällig wird oder eine Schulung fehlt. Das Tätigkeitsverbot des § 42 IfSG erscheint nicht als Ampelstufe, weil die Software den Gesundheitszustand nicht kennt und ihn auch nicht erfassen soll.

Was die Software stattdessen liefert, ist der Text für die Belehrung und der Nachweis, dass sie stattgefunden hat. Genau darum geht es bei einer Kontrolle: nicht um die Frage, ob an einem bestimmten Tag jemand krank war, sondern darum, ob der Betrieb seine Beschäftigten über die Verbote unterrichtet hat und das belegen kann.

Und ein Satz zur Einordnung: Die Software dokumentiert die Eigenkontrolle. Sie ersetzt kein HACCP-Konzept und keine Beratung, und sie trifft keine gesundheitliche Beurteilung. Diese Grenze ist bei § 42 IfSG besonders deutlich, weil hier eine ärztliche Feststellung am Anfang steht und keine Software.

Häufige Fragen

Bei welchen Erkrankungen darf man nicht mit Lebensmitteln arbeiten?

Nach § 42 Abs. 1 Satz 1 Nr. 1 IfSG bei Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E, und zwar auch bereits bei Krankheitsverdacht. Nummer 2 erfasst infizierte Wunden und bestimmte Hautkrankheiten, Nummer 3 Ausscheider bestimmter Erreger.

Gilt das Verbot für alle Lebensmittel?

Nein. § 42 Abs. 2 IfSG zählt neun Gruppen auf, darunter Fleisch, Milcherzeugnisse, Fisch, Eiprodukte, Säuglingsnahrung, Speiseeis, bestimmte Backwaren, Feinkost- und Rohkostsalate sowie Sprossen und Keimlinge. Unabhängig davon gilt das Verbot für die Tätigkeit in Küchen von Gaststätten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.

Reicht ein Verdacht schon aus?

Ja. § 42 Abs. 1 Satz 1 Nr. 1 IfSG erfasst Personen, die erkrankt „oder dessen verdächtig“ sind. Das Verbot greift damit vor der Diagnose. Der Betrieb entscheidet also im Verdachtsfall und wartet nicht auf einen Laborbefund.

Gibt es Ausnahmen vom Tätigkeitsverbot?

Ja. Nach § 42 Abs. 4 IfSG kann das Gesundheitsamt Ausnahmen zulassen, wenn Maßnahmen durchgeführt werden, mit denen eine Übertragung verhütet werden kann. Zuständig ist allein das Gesundheitsamt; weder der Betrieb noch der Betriebsarzt können diese Ausnahme erteilen.

Was ist der Unterschied zwischen § 42 und § 43 IfSG?

§ 43 IfSG regelt die Belehrung: Erstbelehrung vor der ersten Tätigkeit und Folgebelehrung mindestens alle zwei Jahre durch den Unternehmer. § 42 IfSG regelt das Tätigkeitsverbot selbst. Die Belehrung ist die Dauerpflicht des Betriebs, das Verbot die Entscheidung im konkreten Fall.

Das Wichtigste in Kürze

Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung und kein HACCP-Konzept. Maßgeblich sind die Vorgaben der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachung.