Allergenkennzeichnung bei loser Ware: Die 14 LMIV-Allergene richtig ausweisen

Brötchen am Tresen, Käse an der Theke, das Tagesgericht auf der Karte: Auch lose, unverpackte Ware fällt unter die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV, (EU) Nr. 1169/2011). Die Pflicht zur Allergenkennzeichnung endet nicht an der Packung — sie gilt überall dort, wo Lebensmittel an Endverbraucher abgegeben werden.

Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene

Anhang II der LMIV nennt 14 Stoffe, die immer ausgewiesen werden müssen, wenn sie als Zutat verwendet werden: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte (Nüsse), Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere.

Was das für lose Ware konkret bedeutet

Der Gast oder Kunde muss die Allergen-Information vor der Bestellung erhalten — nicht erst auf Nachfrage am Tisch. In der Praxis bewährt haben sich drei Wege, die sich kombinieren lassen: ein Aushang bzw. eine Allergenkarte am Tresen oder Buffet, ein Vermerk direkt auf der Speisekarte bzw. dem Tafelaufsteller und ein dokumentiertes Verzeichnis, aus dem das Personal verbindlich Auskunft geben kann. Wichtig ist, dass die Information für jedes Gericht eindeutig und aktuell ist — „fragen Sie das Personal" ohne hinterlegtes Verzeichnis reicht nicht.

Typische Stolpersteine

Drei Fehler sehen Kontrolleure besonders oft: Erstens veraltete Karten — das Rezept ändert sich, der Aushang nicht. Zweitens vergessene Zutaten wie Senf im Dressing, Sulfite im Essig oder Sellerie in der Brühe. Drittens mündliche Auskünfte ohne schriftliche Grundlage, die im Zweifel niemand nachweisen kann. Verstöße können als Ordnungswidrigkeit geahndet werden — und bei einer Gesundheitsgefährdung droht ein Strafverfahren (§ 58 LFGB).

In HygienePilot pflegen Sie Ihre Gerichte einmal mit den 14 LMIV-Allergenen — die App erzeugt daraus eine schlichte, druckfertige Allergenkarte für den Aushang. Rezept ändert sich? Zwei Klicks, neu drucken, und der Nachweis im Kontroll-Ordner stimmt wieder.